Kulinarijos menas tik iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti lengvas ir ramus. Tiesą sakant, jis susideda iš šimtų smulkmenų. Tik žinodami ir suprasdami juos, galite pagaminti gerą patiekalą. Maisto ruošimas dažnai yra ne mažiau atsakingas darbas nei maisto gaminimas. Tai ypač pasakytina apie mėsos ir žuvies produktus. Šiandien mes apsvarstysime tokį klausimą kaip pirminio žuvies perdirbimo technologija. 6 klasė mokyklose, kuriose yra „Technologijos“arba „Maisto gaminimo“dalykai, paviršutiniškai svarsto šią temą. Tai reiškia, kad galime tai padaryti su jumis.
Pirminio žuvies perdirbimo seka:
- Atšildykite šaldytą žuvį.
- Mastelio keitimas.
- Atlaisvina žuvį nuo purvo ir nevalgomų dalių (galvos, pelekų, uodegos).
- Padengimas arba norimos formos suteikimas žuviai.
Kiekvieną etapą svarstysime atskirai.
Atitirpinimas
Paprastai pirminis žuvies apdorojimas prasideda nuo atšildymo. 90% žuvų sugaunama toli nuo kranto, todėl kelyje gali būti ištisus mėnesius. Kad žuvis nedingtų, ją užšaldo tiesiai laivuose, o kartais net iš anksto.išdarinėtas. Vienaip ar kitaip tokias žuvis būtina atšildyti. Atrodytų, kas čia gali būti sunku? Tiesą sakant, netinkamai atšildyta žuvis gali prarasti savo maistinę vertę ir skonį.
Ši procedūra visai nesudėtinga: žuvį reikia užpilti š altu vandeniu santykiu 1:2 ir palaukti nuo 1,5 iki 4 valandų. Atšildymo laikas priklauso nuo žuvies dydžio. Kad produktas neprarastų maistinių medžiagų, vandenį galima pasūdyti. 1 kilogramui žuvies reikia iki 15 g druskos.
Atitirpinimas karštame vandenyje
Norėdami pagreitinti procesą, daugelis žmonių pila žuvį šiltu ar net karštu vandeniu. Jūs negalite to padaryti. Faktas yra tas, kad kai žuvis guli vandenyje, kurio temperatūra viršija 40 laipsnių, dalis b altymų denatūruojasi. Dėl to sumažėja drėgmės kiekis, kurį jie sulaiko, ir padidėja raumenų sulčių netekimas pjovimo metu. Išoriniai mėsos sluoksniai suglebsta, atsiranda pasenusios žuvies kvapas.
Jei žuvis atšildyta iki 20 laipsnių temperatūros vandenyje, ji sugers drėgmę ir masė padidės 5-10%. Taip bus kompensuojamas drėgmės praradimas, kuris neišvengiamai atsiranda laikant šaldytą žuvį. O druska į vandenį dedama siekiant kompensuoti mineralų praradimą, atsirandantį atšildant produktą.
Oro atitirpinimas
Užšaldytą filė rekomenduojama atšildyti visiškai be vandens ir kambario temperatūroje. Vertingos žuvų rūšys taip pat atitirpsta ore. Žuvį tiesiog reikia išdėlioti ant stalo ir uždengti plastikine plėvele, kad išvengtųdrėgmės praradimas.
Atšildytos žuvies pakartotinai užšaldyti nerekomenduojama, nes ji gali netekti daug sulčių. Tuo pačiu metu jo skonis smarkiai sumažės. Dėl tos pačios priežasties nepageidautina mechaniškai paveikti atšildytą žuvį (spausti, daužyti ir pan.).
Papildomas apdorojimas
Upinę žuvį rekomenduojama apdoroti iškart po atšildymo. Kad lydeka nekveptų kaip pelkė, ją reikia nuplauti š altame, labai sūriame vandenyje. Jei nuo žuvies sklinda purvo kvapas, ji taip pat mirkoma stipriame druskos tirpale. Vėgėlės ir unguriai – labiausiai varginančios žuvų rūšys, kurių oda gausiai padengta gleivėmis. Kad jis būtų švarus ir šviesus, taip pat turite naudoti druską. Žuvis tiesiogine prasme sutepama košele, į kurią įeina druska ir pelenai, sumaišyti santykiu 1:1. Po 5-10 minučių žuvis nuplaunama. Nelieka jokių gleivių pėdsakų.
Jūros žuvys taip pat dažnai turi specifinį kvapą. Norėdami jo atsikratyti, nuvalytą ir nuplautą žuvį reikia apšlakstyti citrinos sultimis arba mažos koncentracijos stalo actu likus 15-20 minučių iki terminio apdorojimo pradžios. Kartais, norint panaikinti nemalonų žuvies kvapą, jį verdant į vandenį įpilama agurkų sūrymo, o troškinant – pomidorų sūrymo. Taip pat būtų naudinga pridėti lauro lapų, salierų ir kitų prieskonių.
Dabar verta pereiti prie kito etapo, kuris apima pirminį žuvies apdorojimą – valymą.
Žuvies valymas
Pirminis žvynuotų žuvų apdorojimas apima valymą. Nerekomenduojama visiškai atšildyti žuvies. Pusiau užšaldytamesąlyga, daug lengviau toliau apdoroti. Valymas atliekamas įvairiais būdais, priklausomai nuo žuvies rūšies ir ruošiamo patiekalo. Tačiau yra keletas dažniausiai naudojamų valymo ir aprengimo būdų.
Pirmasis būdas aktualus, kai žuvis patiekiama visa, „ant kaulų“arba gabalėliais, neišimant kaulų, kepta ar virta. Žvynai pašalinami gana paprastai, ypač jei virėjo arsenale yra specialių įrankių. Jei jų nėra, žvynai nupjaunami nuo odos aštriu filė peiliu. Tai darydami būkite atsargūs, kad neprapjautumėte odos. Kitas variantas – žvynus nugramdyti trintuvu. Kad žvynai neskraidytų, rekomenduojama žuvį sudėti į vandens rezervuarą.
Pirminis žuvies apdorojimas, kurio trumpas aprašymas nepateikia viso vaizdo apie technologiją, turi daug niuansų. Pavyzdžiui, yra nemažai gudrybių, kurios palengvina žuvies žvynų pašalinimą. Jie aktualūs kai kurioms jūrų žuvų rūšims, kurių žvynai yra maži ir tankūs. Pavyzdžiui, kad skumbres ir staurides būtų lengviau išvalyti, jos dedamos į verdantį vandenį 20-30 sekundžių. Taip daroma su lynais ir plekšnėmis. Jei ketinama toliau virti žuvį, tada jos visiškai negalima išvalyti nuo žvynų. Po gaminimo ji puikiai išeis pati.
Kita gudrybė, palengvinanti valymo procesą, yra mirkyti žuvį acte. Žvynai įtrinami actu ir paliekami kurį laiką susigerti. Ir kad valymo metu žuvis neišslystų iš rankų, pirmiausia galitepamerkite pirštus į druską.
Žuvies pjaustymas
Pirminis žuvies apdorojimas po valymo ir plovimo apima skerdimą. Pirmasis žingsnis yra pašalinti pelekus. Tų rūšių žuvims, kurių pelekai ypač aštrūs, siekiant išvengti įpjovimų, prieš nuimant žvynus, nugarinis pelekas pašalinamas. Norėdami tai padaryti, aplink jį daromi gilūs pjūviai. Tada, suėmus servetėle, reikia traukti, pradedant nuo uodegos.
Iki 200 gramų sveriančios žuvys (kujos, kuojos, omuliai, stintos, skumbrės, stauridės, upėtakiai) dažniausiai naudojamos visos, skerdenos nenupjaunant. Tokioms rūšims pašalinus žvynus, iš pradžių išpjaunamas nugarinis, paskui išangės pelekas. Tada pilvo srityje daromas pjūvis. Per jį išimami viduriai ir žiaunos, paliekama galva. Tada žuvis nuplaunama.
Dengimas
Didelių žuvų pirminio apdorojimo technologija apima papildomą apkalą. Procedūra susideda iš trijų etapų: nugarinio peleko pašalinimas, filė supjaustymas vienoje pusėje ir filė išpjovimas kitoje pusėje.
Tai daroma taip. Išvalyta ir išdarinėta žuvis ant stalo dedama šonu, kad uodega būtų kairėje. Tada kaire ranka reikia prispausti prie stalo, o dešine ranka po krūtinės peleku padaryti pjūvį iki stuburo. Minkštimas atsargiai nupjaunamas nuo kaulo iki pat uodegos. Belieka tik atskirti gatavą filė nuo stuburo ir padaryti tą patį iš kitos pusės.
Odos pašalinimas
Kai žuvis yra skirta kotletams ar koldūnams, filė nulupama. Tokiu atveju jūs negalite iš anksto subraižyti svarstyklių. Verta nuimti odą, pradedant nuo uodegos, nuoypatinga priežiūra. Faktas yra tas, kad jei oda prasiskverbia ar išsiveržia, ją pašalinti bus daug sunkiau. Patogiau tai padaryti prieš klojant.
Kai žuvies nereikia sluoksniuoti
Kai kuriais atvejais pirminis žuvies apdorojimas atliekamas be apnašų. Viskas priklauso nuo virėjo užduoties. Jei žuvies reikia stalui papuošti, ji paliekama visa. Galite pašalinti vidų nepjaustydami pilvo. Pakanka tik padaryti pjūvius iki stuburo išilgai žiaunų gaubtų kraštų ir, nupjovus galvą, ištraukti vidų, kurios bus pritvirtintos prie jos. Tada nupjaunami uodegos ir krūtinės pelekai, po to išpjaunami krūtinės ir analiniai pelekai. Skerdena kruopščiai nuplaunama ir iškepama visa arba supjaustoma apvaliais gabalėliais. Kai kurių rūšių žuvys (skerdenos, dory, lichia) turi labai aštrius pelekus ir spyglius. Dėl šios priežasties jų pjaustymo procedūra yra labai sunki. Šios žuvys išdarinėtos visa verdamos.
Kraujo krešuliai ir tulžis
Žuvies pirminio apdorojimo technologija nesibaigia išdarinėti. Vargu ar to mokysis mokyklos 6 klasė, bet vis dėlto. Visų rūšių žuvys, esančios pilvo ertmėje palei keterą, yra kraujo krešuliai. O kai kurių (menkių, karvių ir kitų) pilvo ertmė yra padengta juodai pilkos spalvos plėvele. Būtina pašalinti kraujo krešulius, taip pat plėvelę. Tai galima padaryti nubraukiant peiliu, įtrinant druska, marle ar šepetėliu.
Ypatingai atsargiai turėtumėte pašalinti žuvies tulžies pūslę. Jei jis suplyšęs, žuvis rizikuoja būtisugadintas. Ant mėsos išsiliejusi tulžis suteiks kartaus skonio. Todėl tas vietas, kuriose pateko tulžis, reikia gerai nuplauti ir įtrinti druska, o dar geriau – tiesiog iškirpti.
Kam nuimti odą?
Pirminio žuvų apdorojimo technologija apima galvos (ypač jūrinės), jos pelekų, uodegos ir odos pašalinimą. Daugelis nesupranta, kodėl reikia pašalinti odą. Yra žuvų rūšių (plekšnės, jūrinis ungurys, šamas ir kt.), kurių oda termiškai apdorojant storėja. O šafraninėje menkėje kepant ji taip susitraukia, kad deformuoja mėsą. Be to, daugelio žuvų odą žmogaus organizmas prastai pasisavina. Taip pat yra rūšių, kuriose dėl prisotinimo jūros druskomis oda turi nemalonų kvapą, kuris pasireiškia terminio apdorojimo metu. Todėl norint įsitikinti pagaminto patiekalo kokybe ir išvaizda, geriau jį išimti.
Visų storaodžių ir be žvynų veislių odą labai lengva pašalinti. Patogiausia tai padaryti išdarinėtą žuvį padalinus į dvi filėles. Oda kruopščiai nupjaunama peiliu, naudojant tą pačią technologiją, kaip aprašyta aukščiau.
Pasirinktos rūšys
Ruošiant vėgėlę, ungurį ar didelį šamą, jų oda nupjaunama aplink galvą ir visiškai pašalinama, atskiriant nuo minkštimo. Pasirodo, savotiška kojinė iš žuvies odos. Ir tada jie pradeda išdarinėti pilvą, jį pjaudami. Po to pelekai atskiriami, o galva ir uodega nupjaunama.
Plekšnės valomos kiek kitaip. Pirma, galva atskiriama įstrižu pjūviu iš akies pusės. Tuo pačiu metu atidarykite pilvąir nuimkite vidų. Tada nuo žuvies apatinės pusės nugramdomi žvynai, o nuo viršaus nuimama oda. Po to nuo slankstelių nugramdomi kraujo krešuliai, nupjaunami pelekai ir mėsa nuplaunama.
Šafrano menkės apdorojimas prasideda įstrižai apatinio žandikaulio pjūviu, kuris taip pat užfiksuoja dalį pilvo. Pro susidariusią skylutę išimamos vidinės pusės. Tada nupjaukite odą išilgai nugaros, nuimkite ją vientisu sluoksniu. Po to jie atsikrato pelekų ir nuplauna žuvį. Belieka tik suberti į jį prieskonius ir nusiųsti termiškai apdoroti. Prieš apdorojimą lynai pamerkiami į karštą, o paskui š altą vandenį. Tai daroma tam, kad būtų lengviau pašalinti svarstykles. Tada ji nugramdoma buku peilio puse ir žuvis išdarinėjama įprastu būdu.
Žuvis turi nuodingų gleivių, todėl prieš pradedant apdoroti žuvis kruopščiai pabarstoma druska ir nuplaunama. Kardo žuvis parduodama jau išdarinėta. Jis nėra dengiamas. Žuvis tiesiog supjaustoma gabalėliais ir iškepama. Vienintelis dalykas, kurį reikia padaryti, tai išvalyti žuvį nuo juodos plėvelės ir nupjauti peleką.
Tolimesnis apdorojimas
Dabar trumpai pažvelkime, kaip gaminami žuvies patiekalai. Pirminio žuvies perdirbimo technologija yra labai vieninga, tačiau daugeliui patiekalų reikia tam tikrų papildomų procedūrų. Smulkaus kaulo žuvys (lydeka, lydeka, vėgėlė, umbrina, mėlyna žuvis ir kt.) naudojamos pjaustytų ir padažų patiekalams, zrazy, kotletams ir kūnui. Švelni ir smulkiakaulė žuvis (upėtakis, plekšnė, sterlė, kefalė, skumbrė ir kt.) patiekiama virta, kepta arba troškinta, su įvairiais padažais. Subtilus, bet kaulėtasžuvis (karpis, karosas, žuvėdra, ešerys, karšis) patiekiama tik kepta arba virta natūrali. Taip pat visos šios rūšys naudojamos sultiniui gaminti. Pirminis žuvies apdorojimas, kurio aprašymą svarstome, yra tik paruošiamasis patiekalo ruošimo etapas. Toliau atliekama daug daugiau skirtingų operacijų.
Sriubai žuvis supjaustoma skersai, ovaliais gabalėliais. O kepti – 45 laipsnių kampu. Kad žuvis būtų sultingesnė ir kvapnesnė, ji pasūdoma, pabarstoma pipirais ir penkioms minutėms dedama į š altą. Norint paruošti įdarą žuvį (dažniausiai lydeką ar lydeką), ji iš anksto iškepama specialiu būdu.. Lydeka ruošiama taip. Nuvalę žuvį nuo žvynų, jie nupjauna uodegos peleką ir pašalina nuo galvos žiaunas. Tada aplink „kaklą“šalia galvos pelekų daromas odos pjūvis. Pakišus pirštą po oda, ji turi būti atskirta nuo mėsos ratu, tada nuplėšta uodegos kryptimi. Tai daryti reikia itin atsargiai, nes nulūžus odelėi patiekalas nebepavyks. Ant jo likusi mėsa nupjaunama. Kad pelekai netrukdytų, po jais atsargiai nupjaunama oda. Tada, pašalinus odą, stuburas nupjaunamas šalia uodegos peleko. Taigi oda lieka kartu su uodega. Tada mėsa išdarinėjama, nuplaunama ir sumalama.
Pavyzdžiui, apsvarstykite įdarytos lydekos paruošimo procedūrą. Iš skerdenos, gautos nulupus odą, mėsa nupjaunama ir susmulkinama mėsmale, perkeliant per vidutinio dydžio groteles. Pridėkite prie mėsos iš anksto.duona išmirkyta piene, druska ir pipirais. Visa tai išmaišoma ar net dar kartą perleidžiama per mėsmalę. Į m altą mėsą dedamas sviestas (lydytas arba sutrintas), smulkiai supjaustyti žalumynai, česnakai ir pakepinti svogūnai. Visa tai kruopščiai sumalama, kad gautųsi vienalytė masė, kuri įdaryta lydekos oda. Tuo pat metu faršo įdarymas neturi būti per tankus, kad lukštas nesprogtų. Tada galva prisiūta prie prikimštos odos.
Pirminio žuvies perdirbimo rūšys priklauso nuo konkrečios rūšies savybių. Lydekos įdarui ruošiamos kitaip nei lydekos. Atsikratę žuvies žvynų, nupjaukite uodegos ir šoninius pelekus. Tada nuo galvų pašalinamos žiaunos ir žuvys nuplaunamos š altu vandeniu. Kitas žingsnis yra odos pašalinimas. Norėdami tai padaryti, žuvis padedama ant šono, skersai stalo, galva į save. Paspaudus jį viena ranka, antroji padaro pjūvį išilgai kūno, nuo uodegos iki galvos. Tokiu atveju reikia stengtis nepalikti mėsos ant nugaros peleko. Tada veiksmas kartojamas, apverčiant žuvį į kitą pusę.
Po to, padėję žuvį su pilvu ant stalo, naudodami didelį peilį, nuimkite nugaros peleką. Pradėkite tai daryti nuo uodegos pusės. Tada reikia nupjauti mėsą nuo stuburo ir perpjauti šonkaulius. Po to, perpjovus stuburą prie galvos ir uodegos, jis pašalinamas. Po to subproduktai pašalinami. Lydeka kruopščiai nuplaunama ir padedama ant stalo pilvu žemyn. Dabar iš filė vidinės pusės reikia nupjauti šonkaulius. Svarbu, kad pilvas liktų nepažeistas.
Kai mėsa visiškai atsilaisvins nuo kaulų, kartuvisa filė padaroma nuožulniais pjūviais, kad galėtumėte sulenkti mėsą į nugaros išorę. Tada žuvis įdaryta, o m alta filė uždengiama. Belieka tik keliose vietose (dažniausiai apie 5) surišti žuvį špagatu ir nusiųsti į gilią kepimo skardą, išteptą aliejumi.
Ešeriai ir menkės taip pat įdaryti. Skerdenos nuplikomos, išdarinėjamos, pašalinamos galvos. Šiuo atveju pirminį žuvies apdorojimą apsunkina tai, kad iš pilvo ertmės vidaus reikia perpjauti palei stuburą esančius šonkaulius ir juos pašalinti nepažeidžiant žuvies odos. Taip pat reikia pašalinti stuburą. Dedant žuvį, išlaisvintą nuo kaulų, nugara žemyn, iš jos išpjaunama dalis minkštimo, kuris pateks į faršą. Taigi sužinojome, kas yra pirminis žuvies apdorojimas. Nuotrauka padėjo mums lengviau išspręsti šią problemą.
Atliekos
Taigi, mes jau žinome, kas yra pirminis žuvies su kaulų skeletu apdorojimas, belieka tik sugalvoti, ką daryti su atliekomis. Išpjovus žuvį lieka šios atliekos: galva, ikrai, pienas, oda, riebalai, kaulai, pelekai ir žvynai. Kai kurie iš jų gali būti naudojami. Okeaninės žuvies galva nenaudojama gaminant maistą, ko negalima pasakyti apie upių rūšių galvą. Tokios galvutės kartu su kaulais, pelekais ir oda naudojamos sultiniams virti.
Parduodant galima rasti eršketų galvų. Prieš gaminant jas reikia nuplikyti, išpjauti ir iškirpti žiaunas. Po pusantros valandos kepimo mėsa ir kremzlės lengvai atsiskiria nuo kaulų. Tokia mėsa naudojama verdant sriubas, drebučius, m altą mėsą ir kitus dalykus. Kremzlės verdamos, kol suminkštės irnaudojamas marinuotiems agurkams ir padažams susmulkinti.
Ikrai ir upės pienas, taip pat kai kurios vandenyno žuvys yra vertingas produktas. Juos galima sūdyti, marinuoti ir patiekti kaip š altus užkandžius. Iš ikrų gaminamos pastos, m alta mėsa ir troškiniai. Jame daug b altymų ir riebalų, taip pat vitaminų A ir D. Tačiau reikia atminti, kad kai kurių žuvų ikrai yra nuodingi. Šios žuvys yra: barbel, osman, khramulya ir marinka.
Pirminis žuvies perdirbimas, kurio trumpą aprašymą šiandien apžvelgėme, yra praktiškai be atliekų. Maisto gaminimui naudojamos net svarstyklės. Jis naudojamas ruošiant želė patiekalus. Norėdami tai padaryti, svarstykles reikia nuplauti, užpilti vandeniu santykiu 1:3 ir virti dvi valandas. Tada sultinys filtruojamas, atvėsinamas ir siunčiamas į šaldytuvą. Gauta želė toliau dedama į aspicinius patiekalus.
Galiausiai verta paminėti, kad supjaustytos žuvies negalima laikyti ilgai. Todėl mėsininkavimu patartina užsiimti prieš pat gaminimo procesą.
Išvada
Šiandien išsiaiškinome, kas yra pirminis žuvies apdorojimas. Kaip matote, ši procedūra tik iš pirmo žvilgsnio atrodo paprasta ir nevaržoma. Tiesą sakant, tai labai atsakingas procesas. Ne veltui ji vadinama „Pirminio žuvies perdirbimo technologija“. 6 klasės (FSES patvirtina) mokyklos šį klausimą svarsto paviršutiniškai. Ir mes gilinomės į tai išsamiau.
