Pienas yra labai vertingas maisto produktas. Nenuostabu, kad mūsų protėviai naminę karvę vadino „slauge“. Dėl savo unikalių savybių jis yra daugelio naudingų medžiagų š altinis ir didelės grupės pieno ir rūgpienio produktų gamybos pagrindas. Tokia gamyba įmanoma dėl gėrimo polinkio fermentuotis. Norėdami suprasti, kodėl pienas rūgsta, pažiūrėkime, iš ko jis susideda.
Kokių medžiagų yra piene
Pienas skirtas jauniems žinduoliams maitinti. Jame yra visas maistinių medžiagų, reikalingų naujagimių augimui ir vystymuisi, spektras. Maistinių medžiagų įsisavinimas yra labai didelis, artėja prie 95%.
Be to, skirtingų rūšių gyvūnų pienas labai skiriasi kaloringumu ir kiekybiniu biologinių medžiagų kiekiu. Pažvelkime atidžiau į karvės pieno sudėtį. Jame yra šių medžiagų:
- Vanduo – 87,5%.
- Riebalai – 3,5%.
- B altymai –kazeinas, albuminas, globulinas – 3,3 %.
- Pieno cukrus – laktozė – 4,7 %.
- Makro ir mikroelementai (mineralinė dalis) – 1%.
- Vitaminai.
- Fermentai.
- Antikūnai, apsaugantys naujagimius nuo infekcinių ligų.
Taip pat piene yra tam tikras kiekis bakterijų, kurios priskiriamos normaliai mikroflorai. Jie yra atsakymas į klausimą "kodėl pienas rūgsta?". Mikrobų biologija ir dėl to jų sukeliamos fermentacijos tipas skiriasi.
Bakterijos, sukeliančios norimą fermentaciją
Pieno rūgštis, propiono rūgšties bakterijos, kefyro grybai ir pieno mielės dalyvauja „naudingoje“pieno fermentacijoje.
Pieno rūgšties mikrobai natūraliai randami piene ir yra pagrindiniai „k altininkai“, kodėl pienas rūgsta. Bakterijų biologija pagrįsta jų laktozės perdirbimu į pieno rūgštį. Dėl to padidėja gėrimo rūgštingumas, o kazeino b altymas koaguliuoja. Kai kurių rūšių pieno rūgšties bakterijos į pieną patenka būtent rūgpienio, varškės, rūgpienio sūrių, grietinės ir acidofilų gamybai. Šiai grupei priklauso: acidofilinės, bulgariškos ir sūrinės pieno rūgšties lazdelės; pieno rūgšties streptokokai.
Propiono rūgšties bakterijos patenka į pieną gaminant sūrį. Apdorojant pieno cukrų susidaro propiono ir acto rūgštys bei išsiskiria anglies dioksidas.
Kartu su pieno rūgšties fermentacija piene gali vykti ir alkoholinė fermentacija. Tai vadinamaspecifinių mielių ir naudojamas kefyro gamyboje.
Norint gauti rūgpienį, pakanka nenugriebtą pieną palikti šiltoje vietoje 1-2 dienas. Tačiau kitų produktų gamybai reikiami mikroorganizmai įvedami į paruoštą substratą. Tai paaiškina, kodėl pienas rūgsta dėl vienokių ar kitokių rezultatų.
Beskonis rūgpienis
Be pageidaujamos fermentacijos, kai kurie mikroorganizmai sukelia sviesto fermentaciją. Dėl to rūgpienis yra kartaus. Sporas formuojančios sviesto rūgšties bakterijos pieno cukrų paverčia anglies dioksidu, sviesto rūgštimi ir vandeniliu. Dėl to pienas įgauna kartaus skonio ir nemalonaus kvapo. Tokia fermentacija daugiausia vyksta sterilizuotame ir pasterizuotame piene, taip pat sūriuose. Faktas yra tai, kad sviesto mikrobai ilgą laiką (iki 30 minučių) ištveria virimo temperatūrą ir išlieka vieninteliai gyventojai, galintys fermentuoti produktą.
Kita priežastis, kodėl pienas rūgsta ir įgauna nemalonų skonį, gali būti puvimo bakterijos, kurios vystosi šviežiame piene, jei jis užterštas ir pažeidžiamos laikymo sąlygos. Puvimo bakterijos veikia gaminį esant žemesnei nei +10°C temperatūrai, pieno rūgšties bakterijos gyvybingos +10°C - +20°C temperatūroje. Skirtingai nuo pieno rūgšties, puvimo mikrobai pasterizacijos metu nežūva, todėl pienas iš maišelio dažnai „pūva“, nerūgsta. Tokiu atveju mikroorganizmai skaido pieno b altymus ir riebalus, todėl atsiranda puvimo produktai su būdingu apkartimu.arba supuvęs kvapas.
Kodėl pienas greitai rūgsta
Pieno fermentacijos greitis priklauso nuo kelių veiksnių.
- Optimali temperatūra pieno rūgšties bakterijoms vystytis yra nuo +30°С iki +40°С. Šioje temperatūroje pienas labai greitai rūgsta. Taigi laikykite produktą šaldytuve +4°C temperatūroje.
- Parduotuvėje pirktas pienas greitai aprūgsta net ir laikomas šaldytuve dėl gamybos technologijos pažeidimo. Tai gali būti: sanitarinio režimo nesilaikymas ūkyje melžimo ir transportavimo metu, produkto sterilizavimo proceso gedimas, pakuotės vientisumo pažeidimas, nekokybiška pakuotė ir pan.
Pažymėtina, kad šviežio pieno fermentacija yra natūralus procesas, kambario temperatūroje jis prasideda maždaug 12-24 valandas po melžimo iš vienos karvės. Sumaišytas pienas greičiau rūgsta. Siekiant pratęsti galiojimo laiką, naudojami technologiniai metodai, tokie kaip pasterizavimas ir sterilizavimas. Jie pagrįsti gaminio apdorojimu temperatūra, tačiau skiriasi poveikio būdu.
Pasterizavimas
Pieno pasterizavimas atliekamas keliais būdais:
- Laikyta 30 minučių +65°C temperatūroje.
- Esant +75 °C 15–40 sekundžių.
- Temperatūra +85°С, apdorojimo laikas 8-10 sekundžių.
Toks pienas išlaiko didelę dalį vitaminų ir fermentų, o dauguma bakterijų miršta. „Gretose“yra tik karščiui atsparūs mikrobai. Tai paaiškina, kodėl pienas ilgai nerūgsta. Pasterizuotas pienas laikomas šaldytuve 2 valsavaites. Taip pat toks produktas naudojamas įvairiems mikroorganizmams įvesti ir kryptingai fermentacijai sukurti.
Optimalus būdas išsaugoti maksimalų naudingųjų medžiagų kiekį yra ultrapasterizacija. Taikant šią technologiją, pienas aukštoje temperatūroje (+135°C) veikiamas 3-4 sekundes. Tada produktas atšaldomas iki +4°C ir supakuojamas į sterilią pakuotę. Skirtingai nuo įprastos pasterizacijos, atsparios sporų formos (įskaitant puvimo bakterijas) miršta. UHT pieną galima laikyti šaldytuve iki dviejų mėnesių.
Sterilizacija
Sterilizacija sunaikina visus mikroorganizmus. Toks pienas yra sterilus, supakuotas į aseptinius indus, jo galiojimo laikas iki 12 mėnesių. Visi žino, kodėl naminis pienas po virimo nerūgsta – juk bakterijos žūva. Tačiau namuose nėra galimybės apdoroti aukštoje temperatūroje ir užtikrinti, kad darbo vieta būtų be bakterijų ir aseptinė pakuotė. Tačiau pramoninėmis sąlygomis pienas sterilizuojamas +120 - +150 °C temperatūroje 20-30 minučių.
Šis produktas yra mažiau vertingas, nes dauguma vitaminų ir fermentų sunaikinami. Be to, iš jo negalima paruošti pieno rūgšties darinių.
Ar naminės karvės pienas aprūgsta?
Kita priežastis, kodėl karvės pienas nerūgsta, gali būti medžiagų apykaitos sutrikimai karvės organizme. Esant netinkamam cukraus ir b altymų santykiui pašaruose, per daug šeriant b altymais, atsiranda liga, vadinama „ketoze“. Ketoninis pienas labai kenkia žmogaus organizmui, praktiškai nerūgsta, o iš atskirtos grietinėlės gaunama kartaus poskonio grietinė.
Pieno fermentacijos produktai
Rauginti pieno produktai žinomi nuo senų senovės. Kiekviena kultūra turi savo būdą, kaip paruošti šį nuostabų ir sveiką maistą. Jie daugiausia skiriasi pradine pieno sudėtimi ir įvestu starteriu.
- Rugpienį lengva pasigaminti namuose. Tam į šiltą virintą pieną dedama raugas – šaukštas jogurto ar grietinės. Palaikykite šiltoje vietoje apie parą. Ryazhenka yra ukrainietiškas rūgpienis, pagamintas iš kepto pieno.
- Acidophilus rekomenduojama žmonėms, turintiems žarnyno problemų. Priemonė puikiai atkuria virškinamojo trakto mikroflorą.
- Jogurtas dažnai užpildomas vaisių ir uogų užpildais.
- Kefyras yra įvairių veislių. Į pradinį produktą patekę kefyro grybai sukelia pieno rūgšties ir alkoholinę fermentaciją. Alkoholio kiekis gėrime svyruoja nuo 0,2% iki 0,6%, priklausomai nuo brandinimo trukmės. Galite pasigaminti kefyro namuose, tačiau tam turėsite gauti grybelio kultūrą. Senovėje kefyras buvo taip vertinamas, kad raugas buvo akylai saugomas nuo pašalinių akių ir perduodamas iš motinos dukrai kaip kraitis.
- Kumisą Vidurinės Azijos tautos ruošia iš kumelės ar kupranugarių pieno. Turi gydomųjų savybiųskrandžio ir žarnyno ligos, tuberkuliozė.
- Sūris, varškė, grietinės sviestas taip pat gaminamas dalyvaujant įvairioms užkandžių kultūroms.
Pieną ir pieno rūgšties produktus laikykite švariame sandariame inde, laikydamiesi temperatūros režimo ir ant pakuotės gamintojo nurodytų terminų. Vykdykite rekomendacijas ir klausimą "kodėl pienas greitai rūgsta?" neatsiras. Jei nėra aiškių nurodymų dėl laikymo režimo, sutelkite dėmesį į + 4 ° C temperatūrą - ji tinka beveik visiems pieno produktams. Atminkite, kad su pienišku maistu reikia elgtis atsargiai, o sugedęs maistas gali rimtai apsinuodyti.
