Kas yra jutiminė kalba? Tai penkių pojūčių (rega, klausa, lytėjimas, skonis ir uoslė) derinys. Organoleptinis produktų vertinimas pagrįstas jutimo organų panaudojimu. Visų pirma produktams naudojamas skonio, tekstūros, sutraukiamumo ir aromato derinys. Juslinis vertinimas yra neįkainojama kokybės kontrolės ir tyrimų bei plėtros priemonė. Yra visas mokslas apie jutimo metodų naudojimą – jis yra organoleptinis.
Esminis kokybės kontrolės vertinimo komponentas
Klientai gaminio kokybę suvokia savo pojūčiais, todėl organoleptinis vertinimas yra svarbi bet kokio kokybės kontrolės vertinimo sudedamoji dalis. Visi gaminio techniniai, cheminiai ir mikrobiologiniai parametrai gali atitikti specifikaciją, tačiau jei produktas neatitinka juslinių lūkesčių arba prastai veikia su konkurentu, gali smarkiai nukentėti produkto pardavimas ir prekės ženklo įvaizdis. Organoleptiniai metodaityrimai ir vertinimas taip pat gali būti naudojami kuriant juslinius profilius kuriant naujus produktus. Jusliniai vertinimai atliekami pagal pagrindines organoleptines kategorijas, pvz., skonį, tekstūrą, kvapą ir spalvą.
Kas yra jusliniai rodikliai?
Išskiriami šie organoleptiniai rodikliai:
- Skonis – įvertina produktų skonio profilį.
- Tekstūra – įvertinama produktų tekstūra.
- Spalva – spalvos yra vertinamos.
- Kvapas – produktų uoslės įvertinimas.
Sensorinė (organoleptinė) analizė yra mokslo disciplina, taikanti eksperimentinio planavimo ir statistinės analizės principus žmogaus pojūčių (regos, uoslės, skonio, lytėjimo ir klausos) naudojimui, siekiant įvertinti plataus vartojimo produktus.
Maisto organoleptinės savybės
Maisto organoleptinės savybės ir kiti veiksniai turi lemiamos įtakos vartojimui ir komercinei sėkmei. Todėl būtina juos tinkamai išstudijuoti, apibrėžti ir įvertinti. Organoleptinės savybės apibūdinamos taip: kvapas, skonis, spalva, tekstūra ir pan.
Pritraukite kokybinės ir kiekybinės vertės rezultatus. Reikėtų pažymėti, kad jutiminis atsakas atsiranda dėl cheminių pojūčių derinių, suvokiamų per liežuvio ir gomurio skonio pumpurus, iš esmės nelakias molekules ir kvapo pojūtį, gautą sąveikaujant su uosle.receptoriai, plačiai paplitę nosies kanaluose ir daugiausia dėl lakiųjų medžiagų.
Kaip įvertinti skonį ir tekstūrą? Akivaizdu, kad šių savybių vertinimą atlieka specialiai paruoštos testų grupės, skirtos skoniams ir tam tikrų produktų išvaizdai identifikuoti ir įvertinti. Plokštes sunku sumontuoti ir prižiūrėti, o dabartinė tendencija yra pakeisti arba bent jau papildyti jutiklinius skydelius tokiais metodais kaip kvapų dujų chromatografija ir sensorinis sisteminis ekspertinis aprašymas. Šiuolaikiniai aromatų chemijos metodai yra riboti ir technologiškai ne itin pažangūs. Vertinimo grupės, kaip minėjome anksčiau, turėtų būti sutelktos į konkrečią temą.
Skonis
Kaip minėta pirmiau, skonis jaučiamas skonio pumpuruose, esančiuose ant liežuvio ir gomurio. Medžiagos paprastai turi unikalų skonį: tai, kas suvokiama, dažnai yra sudėtingas pojūtis, kurį sukelia vienas ar keli pagrindiniai skoniai: rūgštus, sūrus, saldus ir kartaus. Produktas, kurį ragaujate, yra rūgštus, sūrus ir saldus, apskritai leidžia nustatyti taisykles, susijusias su produkto chemine funkcija arba chemine struktūra.
Druskos skonis dažniausiai gaunamas iš neorganinių druskų; pagal cheminę struktūrą galima nuspėti saldų skonį; kvapiosios rūgštys yra karboksilo funkcijos, apibrėžtos organiniame produkte, ir neorganinėms rūgštims būdingas skonis.
Kartus skonis neatitinka bendrųjų taisyklių, irkartaus skonio dažnai būna įvairiose cheminėse struktūrose. Tačiau aminorūgštys ir mažos molekulinės masės peptidai yra gana gerai dokumentuotos prognozavimo taisyklės. Įdomu tai, kad kartaus skonis, esant mažoms koncentracijoms, išryškina arba pagerina maisto skonį, o kai kuriais atvejais – kaip kokybės rodiklį.
Kvapas
Kas yra juslinė? Tai sensorinių metodų rinkinys. Maisto kvapo suvokimas yra nosies kanaluose. Kvapams įvertinti naudojami įvairūs metodai. Be instrumentinių metodų, naudojant dujų chromatografus ir masės detektorius, rankiniai metodai apima žinojimą, kaip gavėjai suvokia kvapus. Skonis mažiau priklauso nuo intensyvumo, kvapas yra sąveikos su uoslės receptoriais funkcija ir gali skirtis priklausomai nuo intensyvumo (koncentracijos), temperatūros ir poveikio laiko, o kai kuriais atvejais nuo priedų, kurie padidina receptorių jautrumą. (glutamatas, inozinatas, guanilatas ir kt.). d.).
Dalyvio kvapo testas gali sukelti oro srautą per nosį aukštyn arba žemyn, tai yra, per burnos ertmę gali patekti ne tik čiulpiantis kvapas, bet ir skraidančių lašelių kvapai, arba pernešami į uoslės receptorius. Reikėtų pažymėti, kad šią kvapo formą plačiai naudoja vyno ir gėrimų degustatoriai apskritai, nes jis homogenizuoja temperatūrą ir drėgną orą, kad pagerintų.patikrinkite tikslumą.
Spalva
Vienas iš organoleptinių rodiklių yra spalva. Organoleptinės savybės yra lengviausiai standartizuojamas įvertinimas. Skystų ir kietų tirpalų spalvai nustatyti bei specialūs spektrofotometrai spalvai nustatyti yra prieinamos tiksliai apibrėžtos spalvų skalės. Tačiau jie turi apibūdinti gaminių spalvą, nes yra niuansų, kuriuos sugeba tik žmogaus akis. Skysčiai ir kietosios medžiagos gali reikšti trukdžių suvokimą: skaidrumą, skysčių opalescenciją, dalelių dydį, ryškumą, kietųjų medžiagų neskaidrumą.
Tekstūra
Jausminiai sprendimai gali būti pritaikyti „priimti“arba „patinka“arba konkrečiai aprašyti specializuota terminija. Skalė gali būti naudojama bendrajai kokybei arba specifiniams kokybės požymiams įvertinti. Miltelių pavidalo kietųjų medžiagų skysčiuose tekstūra ir išvaizda kartu apibūdina įvairias fizines savybes. Kietųjų medžiagų tekstūrai įtakos turi dalelių dydis, produkto higroskopiškumas, šlifavimas, plastiškumas ir pan.
Skysčiuose „išvaizda“daugiausia keičiasi priklausomai nuo jų reologinių savybių ir homogeniškumo. Organoleptiniai metodai yra subjektyvūs, jutiminiai sprendimai, pagrįsti vertintojo patirtimi. Degustuotojai gali žiūrėti, ragauti, kramtyti ar kitaip ragauti produktus, kad nuspręstų apie produkto išvaizdą, spalvą, vientisumą, tekstūrą ir skonį.
Organoleptinis metodas: organoleptika
Dauguma didelių plataus vartojimo prekių įmonių turi padalinius, skirtus sensorinei analizei. Šie sprendimai labai dažnai taikomi tiriant įvairias produktų kategorijas, tokias kaip pieno produktai, jūros gėrybės (šviežios, šaldytos, atšaldytos arba virtos) ir pan. Buvo ištirtos pageidaujamos ir nepageidaujamos įvairių sprendimo būdų ypatybės.
Aptariami organoleptikos metodai yra metodai, kurių metu pojūčiai naudojami kaip pagrindinis matavimo prietaisas. Todėl jie yra sensoriniai analizės metodai, priešingai nei fiziniai, cheminiai ir mikrobiologiniai metodai. Be to, verta atkreipti dėmesį į tai, kad tai ne tik degustacija, kuri yra tam tikro produkto skonio išbandymas. Atliekant analizę gali būti įtraukti įvairūs organai.
Organoleptika yra mokslas, pagrįstas natūraliais žmogaus pojūčiais. Kulinarijos mene šiais metodais natūraliai įvertinami tokie kriterijai kaip gatavo patiekalo kokybė ir kulinarijos gaminių įvairovė. Svarstomi kriterijai, tokie kaip skonis, spalva, tekstūra ir kvapas, vadinami organoleptiniais rodikliais, kurių pagalba vertinama produkto kokybė.
