Cukrus yra įprastas maisto produktas kasdieniame racione. Remiantis statistika, jo vartojimas nuolat auga. Per metus vienam žmogui tenka 60 kilogramų. Yra daug informacijos apie cukraus naudą ir žalą. Tačiau norint tai suprasti, reikia žinoti apie cukraus savybes, jo naudojimą kietoje ir išlydytoje formoje.
Istorijos fonas
Daugelis tyrinėtojų mano, kad paslaptingoji Indija yra cukraus gimtinė. Iš ten kilo pavadinimas, kuris vertime reiškia „smėlio grūdas“. Net senovės romėnai cukrų vertino pagal tikrąją vertę. Produktas buvo labai paklausus. Rudasis cukrus buvo atvežtas iš Indijos. Jai gaminti buvo naudojamos cukranendrės. Prekės pardavimas ir pirkimas buvo atliktas padedant tarpininkui – Egiptui.
Cukraus Rusijoje pirmieji paragavo aukštesnės klasės žmonės. Į mūsų šalį jis atvyko 11-12 amžiuje. Pirmąją „cukraus kamerą“XVIII amžiuje atidarė caras Petras Aleksejevičius. Tada buvo atvežta žaliava jo gamybaiiš užsienio. Ir tik 1809 m. produktas buvo pradėtas gaminti iš vietinių žaliavų, vietoj cukranendrių naudojant burokėlius.
Cheminės savybės
Cukrus yra bendras sacharozės, kuri yra angliavandenių, suteikiančių kūnui energijos, grupės dalis, pavadinimas. Jis priklauso disacharidų grupei. Veikiamas savo fermento ar rūgšties, jis skyla į gliukozę ir fruktozę. Uogose, vaisiuose, vaisiuose ir daržovėse gausu sacharozės. Jis turi dvi būsenas: kristalinę (stabilesnę) ir amorfinę. Cheminės cukraus savybės yra:
- jis yra svarbiausias disacharidas;
- Jei pašildysite jį amoniako tirpalu, tai nesuteiks efekto, vadinamo „sidabriniu veidrodžiu“;
- Jei į sacharozę įpilate vario hidroksido ir kaitinate, raudona vario oksido spalva nepasirodo;
- Jei į sacharozės tirpalą įlašinate kelis lašus sieros rūgšties ir neutralizuojate jį šarmu, o po to kaitinate vario hidroksidu, susidaro raudonos nuosėdos.
Kas tirpsta?
Tai procesas, kurio metu kieta medžiaga tampa skysta. Jei junginys kaitinamas, jo temperatūra pakils ir dalelės judės greičiau. Dėl to padidėja vidinė kūno energija. Kai kaitinant cukraus ir kitų medžiagų lydymosi temperatūra sutampa su jų temperatūra, įvyksta kristalinės gardelės sunaikinimas. Tai reiškia, kad ryšiai tarp dalelių mažėja, todėl didėja jų tarpusavio sąveikos energija.
Išlydytos medžiagos turi daugiau vidinės energijos. Nedidelė dalis sintezės šilumos patenka į darbą, susijusį su kūno tūrio pasikeitimu, kuris kristaliniams kūnams padidėja apie 6%. Kai kristalai tirpsta, jų temperatūra išlieka pastovi.
Fizikinės savybės
Sacharozė puikiai tirpsta vandenyje. Jei jo temperatūra pakyla, didėja ir tirpumas. Patekęs į etilo alkoholį, jis nekeičia savo būsenos. Tačiau etanolyje medžiaga greitai ištirpsta, bet ne labai daug metanolyje. Cukraus ir druskos savybės skiriasi. Tačiau abi medžiagos turi savybę ištirpti vandenyje.
Cukraus lydymosi temperatūra yra 160 laipsnių. Nuleidus jį, sacharozė suyra. Susidaro karamelė, kuri yra sudėtinga kartaus skonio ir rudos spalvos medžiaga. Cukraus ir kitų medžiagų lydymosi temperatūra yra svarbus fizinis dydis. Paprastai jis ištirpinamas ruošiant saldžius desertus.
Cukraus sudėtis ir rūšys
Saldi medžiaga, priklausanti angliavandenių grupei, turi nedidelį kiekį vandens. Jame yra ir kai kurių mineralinių medžiagų: kalcio, kalio, geležies, vitaminų B. Cukrus – labai kaloringas produktas. 100 gramų - 387 vienetai. Yra daug jo veislių:
- Nendrė. Pagaminta iš cukranendrių.
- Burokėliai. Burokėliai naudojami maisto ruošimui.
- Klevas. Pagaminta iš sulčiųcukraus klevas, kilęs iš Kanados.
- Vynuogės. Žaliava yra kondensuotos vynuogių sultys.
- Sorgovijus. Grūdiniai sorgai yra specialiai apdorojami, kad būtų gaminamas cukrus.
- Pelmė (jagre). Gamyboje naudojama palmių sultys.
Bet kokio pavadinimo cukrus gali būti rafinuotas (išvalytas iš priemaišų) ir nerafinuotas. Jis naudojamas kasdienėje mityboje, kulinarijoje, maisto pramonėje, kur didelę reikšmę turi cukraus lydymosi temperatūra. Ši savybė naudojama gaminant daugelio tipų produktus.
Sacharozės poveikis organizmui
Saldi medžiaga suaktyvina nugaros ir smegenų kraujotaką. Visiškai atsisakyti cukraus neįmanoma, gali atsirasti sklerozinių pakitimų. Mokslininkai pastebėjo, kad žmonėms, vartojantiems cukrų, apnašos ant kraujagyslių sienelių susidaro daug rečiau. Tai reiškia, kad trombozės tikimybė gali būti mažesnė. Mėgstančiųjų saldumynus sąnarius rečiau pažeidžia artritas. Cukrus teigiamai veikia kepenis ir blužnį.
Trūkstant sacharozės, žmogus jaučia bendrą negalavimą, apatiją, dirglumą, gali pasireikšti depresija. Tačiau didelis jo kiekis yra pavojingas kandidozei, periodonto ligoms, burnos ertmės uždegimui, lytinių organų niežėjimui, antsvoriui.
Maistinė cukraus vertė
Jis greitai įsisavinamas organizmo, atkuria jėgas. Tačiau per daug vartojant gali išsivystyti tokios ligos kaip ėduonis, cukrinis diabetas,.nutukimas. Todėl yra priimtinos saldaus produkto vartojimo normos, kurių būtina laikytis. Suaugusiam žmogui pakanka 80 gramų per dieną.
Cukrus yra svarbus dietos maistas, nes pusę energijos, kurią žmogus išeikvojama, papildo angliavandeniai. Trečdalis jų yra cukrus. Tai malonus saldus produktas, kurio fiziologinė vertė yra didžiulė. Jis sužadina nervų sistemą, paaštrina regėjimą ir klausą, maitina pilkąją smegenų medžiagą, sudaro b altymų ir anglies junginius, glikogenus ir riebalus.
Kas yra druskos?
Tai sudėtingos medžiagos. Jų susidaryme dalyvauja rūgščių likučiai ir metalų atomai. Druskos yra joniniai junginiai. Tai vandenilio atomų, sudarančių rūgštį, pakeitimo metalu produktas. Druskos patenka:
- Vidutinis, kai visi vandenilio atomai pakeisti metalu. Šios druskos vyksta terminiu skilimu, hidrolize. Jie dalyvauja mainų ir redokso reakcijose.
- Rūgštinė – ne visi vandenilio atomai rūgštyje pakeisti metalu. Terminio skilimo ir sąveikos su šarmais metu susidaro vidutinės druskos.
- Dvigubas – vandenilio atomų pakeitimas atliekamas dviem skirtingais metalais. Sąveikaukite su šarminiais tirpalais.
- Pagrindinis – kai įvyksta nevisiškas arba dalinis hidroksilo grupių pakeitimas rūgštinėmis liekanomis. Jie termiškai skaidosi, sąveikaudami su rūgštimi sudaro vidutines druskas.
Bpriklausomai nuo to, kokias savybes turi medžiagas sudarantys katijonai ir anijonai, nustatomos cukraus ir druskos cheminės savybės. Dalis jų deginant suyra, o sąveikaudami su rūgštimi susidaro naujos druskos ir rūgštys. Be to, jie atlieka chemines reakcijas su bazėmis, metalais ir tarpusavyje.
