Shawarma yra patiekalas, labai populiarus rytinėse Viduržemio jūros šalyse, tokiose kaip Sirija, Izraelis, Egiptas, Turkija ir kt. Jo pagrindas yra pita arba lavašas, įdarytas ant grotelių kepta mėsa, o paskui susmulkintas, sumaišytas su mėsos gabalėliais. daržovės. Tradiciškai dedami prieskoniai ir įvairūs padažai. Shawarma valgoma be stalo įrankių.
Straipsnyje papasakosime apie shawarma patiekalo atsiradimo istoriją, apie skirtingus pavadinimus, apie skirtingose srityse priimtas sudedamųjų dalių išdėstymo taisykles.
Vardų variantai
Labai panašūs patiekalai, bet pavadinti skirtingais žodžiais, atkeliavo pas mus iš praėjusių amžių ir iš skirtingų šalių: shawarma – iš arabų pasaulio, dener kebab – iš Turkijos, girosas – iš Graikijos.
Maskvos gyventojai sako „šavarma“, peterburgiečiai – „šavarma“, Tverės mieste jums pasiūlys „šavarma“. Pavyzdžiui, Urale, Permės teritorijoje, yra abu tradiciškiausi rusakalbių piliečių vardai. O Azerbaidžane – mėsos ir daržovių mišinyspatiekiama įvyniota į pita duoną su b altu saldžiarūgščiu padažu. Vietiniai šį patiekalą vadina shawarma, o tradicinei tokio užkandžio versijai naudoja pavadinimą „dener kebab“. Armėnai turi kitokį pavadinimą – jie sako „karsi-khorovats“arba „shavurma“. Kitas variantas (daugiausia lankytojams) yra „karski šašlykas“.
Izraelyje jie ruošia „shawarma“(su antrojo skiemens kirčiu) arba „shwarma“. Šiuolaikiniai arabai šį patiekalą vadina „šuarma“, neakcentuodami kirčiuoto balsio. Belgai šavarmą vadina „pita-durum“arba „durum“su kirčiu pirmame skiemenyje. Žodis išverstas iš turkų kalbos reiškia „suvyniotas“. Tačiau tie patys belgai patiekalą gali vadinti ir „pita“, jei šis paplotėlis naudojamas vietoj pitos duonos. Anglai sako „kebab“, vokiečiai – „dener-kebab“, o bulgarai – „duner“. Rumunijoje priimtas pavadinimas „shaorma“arba „shoorma“, o Paryžiuje – „graikiškas sumuštinis“. Čekijos Respublikoje graikiškas žodis „gyros“aktyviai vartojamas šavarmai apibūdinti.
Kalbininkai liudija, kad toks gausus sinonimų diapazonas gali byloti apie turtingą šavarmos kūrimo istoriją: juk pats žodis aiškiai turi semitiškas šaknis, „kebabas“yra turkiškas, bet „gyros“yra graikiškos kilmės..
Beje, šiuolaikiniuose rusų kalbos žodynuose didžiojoje dalyje (išskyrus T. F. Efremovos aiškinamąjį žodyną) žodžio „shawarma“nėra, nors jis gana aktyvus. Rusijoje vartojamas kartu su žodžiu „shawarma“. Kalbininkų išvadomis, šis žodis prigijo, nes neprieštarauja rusų kalbos normoms, be to, jį patogiau tarti – tai yra, geriau priglunda prie liežuvio. Labai gali būti, kad, kaip dažnai būna su dialektizmais, ilgainiui jis užims vietą žodynuose.
Patiekalo istorija
Shawarma Damaske atsirado prieš keliolika šimtmečių, arba taip manoma. Iš pradžių ją sudarė tik mėsa, kuri buvo suvyniota į plokščią pyragą. Vėliau jie sumanė mėsos griežinėlius pamarinuoti, tada kepti, maišant su salotomis ir pagardinti padažu.
Europoje shawarma istorija siejama su migrantais iš Turkijos. Pirmasis šavarmą pagamino Kadyr Nurman. Tai buvo turkų kilmės vokiečių kulinarijos specialistas. 1972 m. Berlyne prie Zoologischer Garten geležinkelio stoties jis atidarė kioską šio patiekalo gamybai, kuris buvo specialiai sukurtas žmonėms, norintiems greitai užkąsti. Tai visada buvo dideliuose miestuose. Pirmiausia, žinoma, buvo darbo migrantai. Kadyro Nurmano „išradimas“buvo panašus į turkišką dener kebabą, gaminamą iš pūstos mėsos, keptos ant vertikalaus iešmo ir patiekiamas kaip sumuštinis. Šioje šavarmoje, be mėsos, buvo ir tradicinių salotų ingredientų. Netrukus patiekalas itin išpopuliarėjo, o iš pradžių vadintos kebabinės kavinės išplito visoje Vokietijoje, o vėliau ir visoje Europoje. Dabar Vokietijoje pagaminta shawarma patiekiama Berlyne tiek mažose kavinėse, tiek vidujeprašmatnūs restoranai – ji tokia populiari.
Shawarma istorija Rusijoje
Pirmą kartą ji pasirodė, žinoma, pietiniuose mūsų šalies regionuose. Ir vis dar manoma, kad šis patiekalas yra skaniausias Kaukaze.
Maskvos shawarma ir Sankt Peterburgo shawarma receptai, kaip ir daugelis kitų visame pasaulyje, gali būti laikomi variacijomis tema „skanus arabiškas patiekalas“. Per šimtmečius jau sunku tiksliai pasakyti apie shawarma istoriją ir sudedamųjų dalių išdėstymo taisykles. Tačiau vis dar egzistuoja skirtingos versijos.
Egzistuoja net legenda, pagal kurią šavarmos atsiradimo Rusijoje istorija siejama su miestu prie Nevos. Juk pati pirmoji šavarma, kalbant Sankt Peterburge, čia buvo išvirta 1990 m. Jie ginčijasi dėl konkrečios vietos: pagal vieną versiją tai yra Drąsos aikštė, pagal kitą - Sukilimas. Gastronominė naujovė buvo pavadinta šavarma, kurią Sankt Peterburgo gyventojai skaitė ir įgarsino kaip „shawarma“, o maskviečiai šį žodį iš ausies suvokė kaip „shawarma“, todėl atsirado leksinis nenuoseklumas.
Tačiau buvo ir kita versija apie „arabo svečio“pasirodymą – tariamai shawarma buvo Libano virtuvės restorano „Bako-Lebanon“meniu dar 1989 m.
Rytietiški shawarma ingredientai
Shwarma yra populiarus greitas maistas Izraelyje ir Palestinoje. Jis ruošiamas iš kalakutienos arba jaunos ėrienos su privalomu mirkymu su arabiškų prieskonių mišiniu. Paprastai kepimo procesas vyksta taip: mėsa supjaustoma mažais plonais griežinėliais, kaip lėkštės, tadajie suspaudžiami ir kepami ant iešmo. Kepimo metu mėsa nupjaunama nuo kraštų ir suvyniojama į pitą kartu su likusiais ingredientais. Kartais tik mėsa veikia kaip įdaras, o daržovės patiekiamos kaip salotos, atskirai.
Tahini pripažintas populiariausiu padažu Artimuosiuose Rytuose, o tabbouleh – populiariausiomis salotomis.
Rytietiškos tradicijos buvo išsaugotos daugelyje miestų veikiančiuose restoranuose, įskaitant Rusijos. Jame naudojama tik mėsa, kuri marinate pamirkyta bent parą. Marinato įdarą dažniausiai sudarė (ir susideda) iš acto, kefyro, citrinos sulčių ir prieskonių rinkinio. Būtent restorano „shawarma“dažniausiai gardinama česnakiniu padažu, o ne kečupu ar paskubomis skiedžiamu majonezu, kaip dažnai daroma gatvių kioskuose.
Rusijoje
Remiantis nacionaline shawarma istorija, Maskvos shawarma nuo Sankt Peterburgo shawarma skiriasi ne tik dydžiu, bet ir sudedamųjų dalių sudėtimi. Mėsa iš anksto apkepama ant iešmo, tada susmulkinama ir troškinama ant kepimo skardos. Keptos vištienos (kiaulienos) gabaliukai sumaišomi su šviežių agurkų griežinėliais, pomidorais arba, priklausomai nuo sezono, susmulkintu kopūstu. Pastarąsias retkarčiais galima sumaišyti su korėjietiško stiliaus morkomis (maskviška versija). Vasarą kopūstai keičiami salotomis, o žiemą šviežių agurkų griežinėliai kartais sumaišomi su raugintais. Tada įpilkite nedidelį kiekį padažo – majonezo arba kečupo. Šis mišinys suvyniotas į pita duoną.
Sankt Peterburgo versijoje yra vištienos, kiaulienos joje nebusrasti. Be to, mėsa, supjaustyta kubeliais, kepama ant horizontalios kepsninės. Kiti ingredientai kartojami – agurkai, pomidorai, smulkiai pjaustyti kopūstai. Šiame mieste padažas dažnai gaminamas iš grietinės, sumaišytos su česnaku ir prieskoniais (tačiau galimi ir kiti variantai). Paruoštas mišinys suvyniotas ne į pitą, o į pitą. Prieš patiekiant pyragas su įdaru pašildomas ant specialių kontaktinių grotelių. Bet ne visada.
Bendrai kalbant, įprasta shawarma valgyti rankomis, bet tai nepatogu. Todėl šiandien kartais lėkštėje klientui patiekiamas vištienos ir daržovių mišinys padaže (ingredientai gali būti išdėstyti atskirai), o paplotėlis siūlomas kaip priedas. Kartais šio greito maisto gamintojai pasiekia rafinuotumą citrinos griežinėlio pavidalu lėkštėje su baigtu patiekalu. Į kanoninį rinkinį galima dėti ir keptų bulvių gabalėlių, o tai, žinoma, turės įtakos sotumui ir apimtims, tačiau vargu ar tai galima pavadinti tradiciniu shawarma patiekalu.
Padažas
Šiam patiekalui gaminti dažniausiai naudojami kefyro, b altojo česnako, raudonųjų pomidorų padažai.
Tai atskira tema, gana svarbi, bent jau šiam patiekalui. Pavyzdžiui, Sankt Peterburgo maitinimo įstaigose naudojami b altojo padažo receptai yra beveik unikalūs kiekvienam virėjui.
Štai vienas iš receptų: 4 šaukštai kefyro ir grietinės sumaišomi su 4 šaukštais tarkuoto česnako, tada reikia pridėti prieskonių ir žolelių (juodųjų ir raudonųjų m altų pipirų, kalendrų, džiovintų petražolių ir krapų). Padažas sumaišomas su įdaru irinfuzuojama per valandą. Verta paminėti, kad išskirtinis Sankt Peterburgo padažo bruožas – majonezo nebuvimas.
Mėsa
Mėsa shawarma šiandien ruošiama taip: gabalėliai arba presuotos mėsos lėkštės tvirtinamos ant didelio besisukančio vertikalaus iešmo, išilgai kurio išdėstyti kaitinimo elementai. Kepant, išoriniai kraštai ilgu peiliu nupjaunami į keptuvę, ant kurios papildomai susmulkinami.
Ruošiant šavarmą naudojama mėsa – vištiena, kalakutiena, jautiena, ėriena ir net kupranugarių mėsa. Retkarčiais įdarui ruošiama ir žuvis. Naudojama ir kiauliena, bet aišku, kad nemusulmoniškose šalyse.
Tiesa, pačiai pirmajai shawarma buvo imta tik ėriena ir veršiena, vištiena pradėta naudoti palyginti neseniai, beveik XX amžiaus pabaigoje. Greičiausiai tai atsitiko pasiūlius turkams, kurie praktikuoja šavarmą gaminti Europos miestuose – juk paukštiena buvo pigesnė.
Beje, ekonomiškai įperkamos mėsos siekimas padarė meškos paslaugą šiam patiekalui – šiandien shawarma, kaip ir kitas greitas maistas, specialistų vertinamas kaip kenksmingiausias maistas žmogaus organizmui. Ir viskas todėl, kad vadinamosios Bush kojos dažniausiai buvo perkamos gatvės shawarma. Šie vištienos gabaliukai buvo ne tik pigiausi, bet ir riebiausi.
Tuo tarpu shawarma, virta pagal visas kulinarinio meno taisykles ir iš kokybiškų produktų, nekenkia organizmuilokiai.
Daržovės shawarmai
Šiam patiekalui dažniausiai naudojamos daržovės – pomidorai, agurkai, kopūstai. Tačiau kiekviename regione nuo „shawarma“paplitimo ir populiarumo atsirado savo naujovių. Į lavašą kartu su mėsa galima vynioti ne tik šviežių agurkų ir pomidorų griežinėlius, bet ir pjaustytas salotas, marinuotas daržoves, grybus, korėjietiško stiliaus morkas.
Paplotėliai
Mėsai ir daržovėms įvynioti šavarmai tradiciškai buvo naudojamas lavašas arba pita. Tačiau pietinėse Europos šalyse focaccia (arba focaccia) taip pat sėkmingai susidoroja su šia funkcija. Tai plona bemielė tortilija, kurią italai naudoja picai gaminti. Beje, ji taip pat kepama su mielėmis - tada gaunasi nuostabiai - tačiau tokia focaccia jau ne šavarmai.
Ar žinojai…
Libane ir kitose Artimųjų Rytų šalyse nėra įprasta virti shawarma gatvės palapinėse. Žmogus, žinoma, gali jį nusipirkti, pasiimti su savimi ir valgyti sėdėdamas automobilyje, tačiau pats patiekalo paruošimas reikalauja laikytis sanitarinių ir higienos taisyklių, kurios gatvių kioskuose yra neįmanomos. Be to, tokios greito maisto išparduotuvės dažniausiai įrengiamos perpildytose vietose – stotyse, turguose ar prie stadionų ir parkų.
Pagaminti didžiausią pasaulyje šavarmą (1198 kg) prireikė septynių karvių mėsos. Jis buvo parengtas Ankaroje ir vėliau įtrauktas į Gineso rekordų knygą.
2015 m. nuotraukos, kuriose merginos valgo shawarma, sulaukė didžiulio populiarumo socialiniuose tinkluose. Jie paskelbėgrupės bendru pavadinimu „Gražios merginos ir šavarma“. Žinoma, neturėtų stebinti, kad vėliau atsirado grupės Handsome Guys ir Shawarma.
Aforizmai apie šavarmą
Kaip įprasta, populiariausias visada sukelia juokelius ir taiklius pasisakymus tarp žmonių. Pasakojimai apie šavarmą pradėjo pasirodyti, kai Rusijoje buvo pastatyta daug palapinių šiam patiekalui gaminti ir parduoti. „Shawarma“, pagaminta paskubomis vietose, kur viešpatavo antisanitarinės sąlygos, sukėlė pagrįstų įtarimų kaip žmonėms siūlomas produktas. Net sklandė gandai, kad šavarma gaminama iš benamių šunų ir kačių mėsos. Jie vis dar karts nuo karto pasirodo. O štai keletas liaudies aforizmų:
Jei ilgai žiūrite į šavarmą, šavarma pradeda žiūrėti į jus.
Shawarma, užmaskuota kaip maistas, patenka į aukos vidų…
Shawarma yra ne tai, kas leidžia nemirti iš bado, o tai, kas leidžia nenumirti alkanam.
Kalbėjome apie shawarma sukūrimo ir atsiradimo istoriją, tikimės, kad informacija jums bus naudinga.
