Maistas yra vienas pagrindinių žmogaus sveikatos, aktyvumo ir apskritai gyvenimo kokybės komponentų. Tačiau norint, kad visi šie komponentai būtų realizuoti, būtina laiku aprūpinti organizmą tam tikromis medžiagomis tinkamu santykiu ir kiekiu. Mitybos fiziologija tiria žmogaus mitybos sudėtį: kiek b altymų, riebalų, angliavandenių, vitaminų ir mineralų jam reikia optimaliam funkcionavimui. Taip pat šioje mokslo šakoje pagrindinis dėmesys skiriamas valgymo būdams ir laikui, jo kiekiui ir fizinėms savybėms.
Angliavandeniai
Žmogaus mitybos fiziologija suteikia angliavandeniams pagrindinį vaidmenį energijos apykaitoje. Jų dėka žmogus greitai gauna jėgų ir energijos atsargas, įskaitant protinei veiklai. Angliavandeniai atlieka keletą kitų svarbių funkcijų:
- plastikas (įtrauktaį įvairių organų audinius);
- reguliuojantis (riebalų oksidacijos reakcijoje neleidžiama kauptis ketonams);
- tonizuoja (suaktyvina procesus nervų sistemoje);
- detoksikacija (pašalinamos kenksmingos cheminės medžiagos).
Vandenilio ir deguonies atomų santykio cheminė struktūra panaši į vandens molekules.
Maisto produktuose yra trijų rūšių angliavandenių:
- monosacharidų junginiai (atstovaujami gliukoze ir fruktoze);
- oligosacharidų junginiai (atstovaujami sacharozės, laktozės ir m altozės);
- polisacharidiniai junginiai (atstovaujami krakmolo, glikogeno, skaidulų ir pektino).
Angliavandenių š altiniai visų pirma yra augalinis maistas: vaisiai, daržovės, grūdai ir kt.
Riebalai
Fiziologijos ir maisto higienos pagrinduose yra skyrius apie riebalus, kaip pagrindinius maisto komponentus, nes jų energinė vertė yra dvigubai didesnė nei b altymų ir angliavandenių. Lipidai yra ląstelių struktūros dalis ir dalyvauja statybos procesuose.
Tik esant riebalams tirpsta ir pasisavinami vitaminai A, D ir E. Biologiškai aktyvių medžiagų yra lipidiniuose junginiuose: tokoferolis, lecitinas, polinesočiosios riebalų rūgštys, sterolis. Pagerinti maisto skonį ir padidinti jo maistinę vertę galima dėl riebalų pridėjimo.
Riebalai maiste iš esmės yra glicerolio ir riebalų rūgščių esteriiniai junginiai. Pastarieji skirstomi į du pogrupius: sočiuosius ir nesočiuosius. Mitybos fiziologijapolinesočiosioms riebalų rūgštims priskiria didelę biologinę reikšmę, prilygindama jas vitaminams.
Lipidus gyvuliniame maiste sudaro sočiosios riebalų rūgštys (kiauliena, jautiena, ėriena ir kt.), augaliniame maiste jie yra nesočiųjų (aliejų, riešutų, sėklų).
B altymai
Mitybos fiziologijos pagrindai b altymus įvardija kaip būtiną gyvenimo sąlygą. Iš jų yra sudarytos visos žmogaus kūno ląstelės ir audiniai. B altymų funkcijos yra įvairios: plastikinės, katalizinės, dauginimosi, apsauginės, antitoksinės, transportavimo ir kitos.
Pagal cheminę struktūrą b altymai yra sudėtingi azoto polimerai, susidedantys iš aminorūgščių, kurių 25 rūšys randamos maiste. Daugumą jų dauginasi organizmas (esminiai), kai kurie gaunami tik su maistu (esminiai).
Higienos ir mitybos fiziologijoje atsižvelgiama į b altyminio maisto svarbą, ypač į tuos, kuriuose yra visaverčių b altymų su subalansuota aminorūgščių sudėtimi. Šiuo atžvilgiu tinkamiausi yra gyvūninės kilmės produktai (mėsa, kiaušiniai, pienas). Augaliniams b altymams dažniausiai trūksta nepakeičiamų aminorūgščių komplekso (sojos, grikių, pupelių, sėlenų ir kt.).
Makroelementai
Mitybos fiziologijos pagrindai makroelementus laiko normaliai organizmo veiklai būtinomis medžiagomis, dalyvaujančiomis įvairaus lygio medžiagų apykaitos procesuose. Šios medžiagos ypač svarbios formuojant kaulus, kuriems reikia kalcio ir fosforo.
Makroelementamsįtraukti:
- kalcis (pienas, sūris, varškė);
- fosforas (žuvis, mėsa, duona, sūris, pupelės, grūdai);
- magnis (duona, grūdai, pupelės, riešutai);
- natris (valgomoji druska);
- kalis (bulvės, obuoliai, pupelės, žirniai);
- chloras (duona, druska);
- siera (mėsa, žuvis, kiaušiniai).
Makroelementų trūkumas sukelia įvairias organų ir sistemų ligas, pirmiausia kenčia kaulai ir kraujagyslės.
Mikroelementai
Mikroelementai atlieka daugybę specifinių funkcijų, užtikrinančių optimalų viso organizmo ir atskirų jo organų funkcionavimą.
Mikroelementų grupę sudaro:
- geležis (gyvūnų kepenys, grikiai);
- cinkas (kepenys, ankštiniai augalai);
- jodas (jūros dumbliai, menkių kepenėlės, jūros žuvys);
- fluoras (jūros žuvis, vanduo, arbatos).
Mitybos fiziologija orientuota į mitybos organizavimą su pakankamu kiekiu makro ir mikroelementų, reikalingų sveikatai palaikyti.
Vitaminai
Vadovėlyje „Biologija. Mitybos fiziologija “(7 klasė) informacija apie vitaminus pateikiama keliuose skyriuose. Jų vaidmenį kūno gyvenime sunku pervertinti. Šios veikliosios medžiagos yra fermentuose ir hormonuose, dalyvauja medžiagų apykaitos procesuose, užtikrina organų ir sistemų darbo darną.
Vitaminų organizmas negamina, todėl svarbu jų gauti su maistu. Trūkumas sukelia ligų atsiradimą, didėja nuovargis, sumažėja darbingumas irimunitetas.
Subalansuotoje mityboje turi būti šių vitaminų:
- A - palaiko sveiką ir jaunatvišką odą, regėjimo aštrumą, imunitetą (š altiniai: morkos, kiaušiniai, pienas, silkė, kepenys);
- B1 - užtikrina raumenų ir nervų skaidulų funkcionavimą, energijos gamybą (š altiniai: ryžiai, mėsa, ankštiniai augalai, riešutai);
- B2 - aktyvina augimą ir energijos apykaitą (š altiniai: kiaušinio trynys, paukštiena, žuvis, mielės);
- B6 – padeda virškinti angliavandenius ir riebalus, palaiko fermentines reakcijas (š altiniai: bulvės, žuvis, mėsa, grūdinė duona, daržovės);
- B12 - apsaugo nuo anemijos, nervų sistemos sutrikimų (š altiniai: jūros gėrybės, pienas, mėsa, kiaušiniai);
- C – palaiko imunitetą, sveikus dantis, odą ir kaulus (š altiniai: apelsinai, citrinos, juodieji serbentai, erškėtuogės, saldžiosios paprikos);
- D - skatina kalcio pasisavinimą, dantų ir nagų augimą (š altiniai: riebi žuvis, pieno produktai);
- E - saugo organizmą nuo oksidacijos ląstelių lygmeniu, skatina odos atsinaujinimą (š altiniai: mėsa, augalinės kilmės aliejai, grūdų produktai).
Mitybos fiziologija apima vitaminų vartojimą specialių kompleksų pavidalu, sukurtų atsižvelgiant į žmogaus amžių ir gyvenimo būdą.
Maisto higiena
Be to, kad atsižvelgiama į mikrobiologinę produktų sudėtį, mitybos fiziologiją – sanitariją ir maisto higieną. Jos principus galima išreikšti formašios taisyklės:
- Maistas turėtų būti kuo įvairesnis.
- Kelis kartus per dieną valgykite maistą, pagamintą iš miltų, grūdų ar bulvių.
- Pageidautina reguliari fizinė veikla.
- Kasdien valgykite šviežius vaisius ir daržoves.
- Reikalaujama nuolat apskaityti riebalus su maistu, pageidautina gyvūną pakeisti augaliniu.
- Apribokite rafinuotą cukrų.
- Nepiktnaudžiaukite druska į patiekalus.
Maisto gaminimas turi užtikrinti saugumą ir maksimalų produktų naudingųjų savybių išsaugojimą (pageidautinas gaminimas garuose, kepimas, virimas mikrobangų krosnelėje).
Šių paprastų taisyklių laikymasis pagerins maisto kokybę.
Maisto gamyba
Kitas svarbus mitybos fiziologijos klausimas yra maisto gamybos technologija. Idealiu atveju pramoninės sąlygos turėtų būti organizuojamos taip, kad padidėtų žaliavos bazės maistinė vertė. Galutinį produkto naudingumą lems ne tik maistinių medžiagų kiekis, bet ir tai, kiek organizmas jas gali pasisavinti. Ši problema susijusi ir su virškinimu, ir su daugeliu kitų fiziologinių procesų.
Nepaisant visų sunkumų, patikimai nustatyta, kad kokybiškas maistas virškinamas daug geriau nei pagamintas iš nenatūralių ir pasenusių žaliavų. Kaipkuo skanesnis ir apetitiškesnis maistas, tuo jis bus naudingesnis organizmui. Į šį faktą reikia atsižvelgti maisto gamybos procese.
Sanitarijos pagrindai
B altymų, riebalų, angliavandenių, vitaminų ir mineralų kiekis atsižvelgiama į mikrobiologiją, mitybos fiziologiją. Sanitarija orientuota į asmens higienos taisyklių rengimą ruošiant ir naudojant maistą. Jie apsaugo nuo produktų užteršimo, patogenų patekimo į juos, išprovokuojančių apsinuodijimą maistu ir daugybę ligų.
Ypatingas dėmesys skiriamas sanitarinėms maisto ruošimo sąlygoms maitinimo įmonėse. Aukštas darbuotojų asmeninės higienos lygis turi įtakos bendravimo su vartotojais kultūrai.
Individualių sanitarinių procedūrų taisyklės numato tam tikrus reikalavimus rankų, burnos ertmės, kombinezonų būklei, organizacijos režimo sąlygoms, reguliariems darbuotojų sveikatos patikrinimams.
Asmeninė kiekvieno žmogaus higiena valgant – tai kruopštus rankų, o prireikus ir viso kūno plovimas, švarūs drabužiai, individualaus indų komplekto naudojimas. Esant infekcinėms ligoms kontaktą su kitais žmonėmis reikėtų riboti.
Mitybos fiziologija kaip mokslinė disciplina
Drausa „Mitybos fiziologija“glaustai dėstoma vidurinėse mokyklose, išplėsta – profesinėse mokymo įstaigose. Tai apima fiziologinių sistemų, susijusių su mityba, aplinkos ir medicininių mitybos ypatybių tyrimą.žmonės, virškinimo pagrindai. Nemaža užsiėmimų dalis yra skirta maistinių medžiagų, mitybos principų, higienos ir sanitarijos, ruošiant, perdirbant ir sandėliuojant produktus, studijoms. Mitybos fiziologija su prekių mokslo pagrindais yra paskutinis teminis blokas, apimantis ekonominį problemos komponentą.
