Pagrindiniai visų gyvų ląstelių komponentai yra b altymai, riebalai, angliavandeniai. Šių junginių struktūra, funkcijos ir savybės užtikrina mūsų planetoje gyvenančių organizmų gyvybinę veiklą.
Riebalai yra natūralūs organiniai junginiai, pilni glicerolio ir vienos bazės riebalų rūgščių esteriai. Jie priklauso lipidų grupei. Šie junginiai atlieka daugybę svarbių kūno funkcijų ir yra nepakeičiamas žmogaus mitybos komponentas.
Klasifikacija
Riebalai, kurių struktūra ir savybės leidžia juos naudoti kaip maistą, iš prigimties skirstomi į gyvūninius ir augalinius. Pastarieji vadinami aliejais. Dėl didelio juose esančio nesočiųjų riebalų rūgščių kiekio jie yra skystos agregacijos būsenoje. Išimtis yra palmių aliejus.
Pagal tam tikrų rūgščių buvimą riebalai skirstomi į sočiuosius (stearino, palmitino) ir nesočiuosius (oleino, arachidono, linoleno, palmitolio, linolo).
Pastatas
Riebalų struktūra yra trigliceridų ir lipoidinių medžiagų kompleksas. Pastarieji yra fosfolipidų junginiai ir steroliai. Trigliceridas yra esterio glicerolio ir riebalų rūgšties junginys, kurio struktūra ir savybėsnustatomos riebalų savybės.
Riebalų molekulės struktūra paprastai rodoma pagal formulę:
CH2-OˉCO-R’
Aš
CHˉO-CO-R’’
Aš
CH2-OˉCO-R’’, Kur R yra riebalų rūgščių radikalas.
Riebalų sudėtis ir struktūra turi tris neišsišakojusius radikalus su lyginiu anglies atomų skaičiumi. Sočiąsias riebalų rūgštis dažniausiai sudaro stearino ir palmitino rūgštys, nesočiąsias – linolo, oleino ir linoleno.
Ypatybės
Riebalai, kurių struktūrą ir savybes lemia sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių buvimas, turi fizinių ir cheminių savybių. Jie nesąveikauja su vandeniu, bet visiškai suyra organiniuose tirpikliuose. Jie muilinami (hidrolizuojami), jei yra apdorojami garais, mineralinėmis rūgštimis ar šarmais. Šios reakcijos metu susidaro riebalų rūgštys arba jų druskos ir glicerolis. Stipriai suplakus su vandeniu susidaro emulsija, pavyzdžiui, pienas.
Riebalų energinė vertė yra maždaug 9,1 kcal/g arba 38 kJ/g. Jei šias reikšmes paverstume fiziniais rodikliais, energijos, išsiskiriančios 1 g riebalų sąskaita, pakaktų 3900 kg sveriančiam kroviniui pakelti 1 metru.
Riebalai, jų molekulių struktūra lemia pagrindines jų savybes, turi didelį energijos intensyvumą, lyginant su angliavandeniais ar b altymais. Visiškai oksiduojantis 1 g riebalų, išsiskiriant vandeniui ir anglies dioksidui, gaunama dvigubai daugiau energijos neicukrų deginimas. Riebalams skaidyti reikia tam tikro angliavandenių ir deguonies kiekio.
Žmonėms ir kitiems žinduoliams riebalai yra vienas svarbiausių energijos tiekėjų. Kad jie būtų absorbuojami žarnyne, jie turi būti emulsinti su tulžies druskomis.
Funkcijos
Žinduolių organizme riebalai atlieka svarbų vaidmenį, šių junginių struktūra ir funkcijos organuose ir sistemose turi skirtingas reikšmes:
- Energijos tiekimas. Ši funkcija yra pagrindinė riebalams. Dėl didelės energetinės vertės jie yra geriausias „kuro“tiekėjas. Atsargos sukuriamos dedant indėlių pavidalu.
- Apsauga. Riebalinis audinys apgaubia organus ir taip apsaugo juos nuo traumų ir drebėjimo, minkština ir sugeria išorinį poveikį.
- Šiluminė izoliacija. Riebalai turi mažą šilumos laidumą, todėl gerai išlaiko kūno šilumą ir apsaugo jį nuo hipotermijos.
Be šių trijų pagrindinių funkcijų, riebalai atlieka keletą privačių funkcijų. Šie junginiai palaiko gyvybinę ląstelių veiklą, pavyzdžiui, suteikia odai elastingumo ir sveikos išvaizdos, gerina smegenų veiklą. Membraninių ląstelių formacijos ir tarpląstelinės organelės išlaiko savo struktūrą ir funkcionavimą dėl riebalų dalyvavimo. Vitaminai A, D, E ir K gali pasisavinti tik jiems esant. Augimas, vystymasis ir reprodukcinė funkcija taip pat labai priklauso nuo riebalų.
Kūnui reikia
Apie trečdalįOrganizmo energijos sąnaudas papildo riebalai, kurių struktūra leidžia išspręsti šią problemą tinkamai organizuota mityba. Apskaičiuojant dienos poreikį atsižvelgiama į veiklos rūšį ir asmens amžių. Todėl daugiausia riebalų reikia jauniems žmonėms, kurie gyvena aktyvų gyvenimo būdą, pavyzdžiui, sportininkams ar vyrams, dirbantiems sunkų fizinį darbą. Jei gyvenate sėslų gyvenimo būdą arba turite polinkį į antsvorį, jų skaičių reikėtų sumažinti, kad būtų išvengta nutukimo ir susijusių problemų.
Taip pat svarbu atsižvelgti į riebalų struktūrą. Esminis yra nesočiųjų ir sočiųjų rūgščių santykis. Pastarieji, vartojant per daug, sutrikdo riebalų apykaitą, virškinamojo trakto veiklą, didina aterosklerozės tikimybę. Nesočiosios rūgštys veikia priešingai: atkuria normalią medžiagų apykaitą, pašalina cholesterolį. Tačiau piktnaudžiavimas jais sukelia virškinimo sutrikimus, akmenų atsiradimą tulžies pūslėje ir šalinimo takuose.
Š altiniai
Beveik visuose produktuose yra riebalų, tačiau jų struktūra gali skirtis. Išimtis yra daržovės, vaisiai, alkoholiniai gėrimai, medus ir kai kurie kiti. Produktai skirstomi į:
- Riebus (40 gramų ar daugiau 100 g produkto). Šiai grupei priklauso sviestas, margarinas, taukai, riebi mėsa, kai kurios dešros rūšys, riešutai ir kt.
- Vidutinio riebumo (nuo 20 iki 40 g 100 g produkto). Grupei atstovauja grietinėlė, riebi grietinė, varškė, kai kurios sūrio rūšys, dešros ir dešrelės, mėsažąsis, šokoladas, pyragaičiai, chalva ir kiti saldumynai.
- Mažai riebalų (20 gramų ar mažiau 100 g produkto). Tai apima: ryžius, grikius, pupeles, pupeles, duoną, vištieną, kiaušinius, žuvį, grybus, daugumą pieno produktų ir kt.
Taip pat svarbi cheminė riebalų struktūra, kuri lemia konkrečios rūgšties buvimą. Šiuo pagrindu jie gali būti sotieji, nesotieji ir polinesotieji. Pirmųjų yra mėsos gaminiuose, taukų, šokolado, ghi, palmių, kokosų ir sviesto aliejuose. Nesočiųjų rūgščių yra paukštienoje, alyvuogėse, anakardžiuose, žemės riešutuose, alyvuogių aliejuje. Polinesočiųjų – graikiniuose riešutuose, migdoluose, pekano riešutuose, sėklose, žuvyje, taip pat saulėgrąžų, sėmenų, rapsų, kukurūzų, medvilnės sėklų ir sojų aliejuje.
Susitikimas
Riebalų struktūros ypatybės reikalauja, kad sudarant dietą būtų laikomasi kelių taisyklių. Mitybos specialistai rekomenduoja laikytis jų santykio:
- mononesotieji – iki pusės visų riebalų;
- Polinesočiųjų – ketvirtadalis;
- Turtingas – ketvirtadalis.
Šiuo atveju augaliniai riebalai turėtų sudaryti apie 40 % dietos, gyvuliniai – 60-70 %. Vyresnio amžiaus žmonėms pirmųjų skaičių reikia padidinti iki 60%.
Verta apriboti arba visiškai pašalinti transriebalus iš dietos. Jie plačiai naudojami padažų, majonezo, konditerijos gaminių gamyboje. Intensyviai kaitinami ir oksiduojami riebalai yra kenksmingi. Jų galima rasti gruzdintose bulvytėse, traškučiuose, spurgose,pyragai ir tt. Iš šio sąrašo pavojingiausi produktai yra tie, kurie virti apkarstame arba pakartotinai panaudotame aliejuje.
Naudingos savybės
Riebalai, kurių struktūra suteikia apie pusę kūno energijos, turi daug naudingų savybių:
- cholesterolis skatina geresnę angliavandenių apykaitą ir užtikrina gyvybiškai svarbių junginių sintezę – jam veikiant gaminasi steroidiniai antinksčių hormonai;
- apie 30 % visos šilumos žmogaus kūne gamina rudieji riebalai, audiniai, esantys kakle ir viršutinėje nugaros dalyje;
- barsukų ir šunų riebalai yra atsparūs ugniai, gydo kvėpavimo takų ligas, įskaitant plaučių tuberkuliozę;
- fosfolipidų ir gliukolipidų junginių yra visuose audiniuose, jie sintetinami virškinimo organuose ir neutralizuoja cholesterolio plokštelių susidarymą, palaiko kepenų veiklą;
- fosfatidų ir sterolių dėka išlaikoma nepakitusi nervų sistemos ląstelių citoplazminio pagrindo sudėtis ir sintetinamas vitaminas D.
Taigi, riebalai yra nepakeičiamas žmogaus mitybos komponentas.
Perteklius ir deficitas
Riebalai, šių junginių struktūra ir funkcija naudingi tik saikingai vartojant. Jų perteklius prisideda prie nutukimo – problemos, aktualios visoms išsivysčiusioms šalims, išsivystymo. Dėl šios ligos padidėja kūno svoris, sumažėja judrumas ir pablogėja savijauta. Padidėjusi rizika susirgtiaterosklerozė, širdies išemija, hipertenzija. Nutukimas ir jo pasekmės sukelia mirtį dažniau nei kitos ligos.
Riebalų trūkumas maiste prisideda prie odos būklės blogėjimo, lėtina vaiko organizmo augimą ir vystymąsi, sutrikdo reprodukcinės sistemos veiklą, sutrikdo normalią cholesterolio apykaitą, provokuoja aterosklerozę, blogina vaiko kūno būklę. smegenų ir visos nervų sistemos funkcionavimui.
Tinkamas mitybos planavimas, atsižvelgiant į organizmo riebalų poreikius, padės išvengti daugelio ligų ir pagerinti gyvenimo kokybę. Būtinas saikingas jų vartojimas be pertekliaus ir trūkumo.
