Marija Selyanina yra pasaulinio lygio konditerė. Būdama iš Rusijos, ji savo pavyzdžiu įrodė, kad nieko nėra neįmanomo, jei nuoširdžiai myli savo veiklą.
Visus jos formavimosi etapus, mokymosi sunkumus ir pirmąsias sėkmes galite išsamiai rasti jos tiesioginiame žurnale, tačiau šiame straipsnyje viską trumpai apibūdinsime ir, žinoma, pateiksime šefo receptą.
Kaip, kur?
Marija visada mėgo gaminti, tačiau maisto kūrimo proceso nelaikė kažkuo daugiau nei hobiu. Taip, ji nesunkiai įsisavino naujus receptus, pagal užgaidą sėkmingai koregavosi, svečiams serviravo stalus, tačiau paklausta, kodėl neatidarius savo įstaigos, reagavo suglumusi šypsena. Be to, pedagoginis išsilavinimas atvėrė visiškai kitus vystymosi horizontus. Tačiau likimas nusprendė kitaip.
Marija persikėlė į Barseloną, ištekėjo ir pradėjo kurti verslą, kurį atidarė su vyru. Lygiagrečiai ji grįžo prie seno pomėgio ir atrado, kad būtent konditerijos gaminiai ją domina labiausiai. Ji pradėjo kepti pagal užsakymą. Tuo pačiu metu Maria Selyanina vadovavo „LiveJournal“, kuriame įrašė visą savepasiekimai.
Marijos Selyaninos universitetai ir dabartinė veikla
Le Cordon Bleu mokyklos atidarymas Barselonoje tapo lemtingu įvykiu būsimojo konditerio gyvenime. Apsisprendusi Marija paėmė apčiuopiamą sumą iš šeimos biudžeto ir išvyko studijuoti. Po to profesinis meistriškumas ėmė augti eksponentiškai – stažuotė geriausioje Barselonos konditerijos fabrike, kursai, mokyklos, meistriškumo kursai …
Per trumpą laiką Selianina iš savamokslio virto meistre, kurios klausomasi. Už viso to slypi begalinis darbas ir pasitikėjimas savimi, nes sėkmė ateina ne šiaip sau.
Marija Selyanina. Mokykla Barselonoje
Idėja mokyti jai kilo spontaniškai. Savo „LiveJournal“ji paklausė skaitytojų, kaip juos domintų internetinė mokymosi mokykla. Jos nuostabai, daugelis reagavo entuziastingai. Iš pradžių užsiėmimai vyko internetu, po to buvo rastas tinkamas kambarys, įsigyta įranga ir, galimai dalyvaujant naujai įgytiems pažįstamiems profesinėje srityje, buvo atidaryta Marijos Selyaninos konditerijos meistriškumo mokykla.
Projektas pasirodė neįtikėtinai sėkmingas – grupės buvo komplektuojamos ir baigė viena po kitos, daugelis studentų rado savo pašaukimą ir stipriai startavo. Internetinė mokykla ir toliau veikia. Artimiausiu metu mokykloje turėtų atsidaryti asmeninis konditerijos gaminys, kuriame visi galės įsigyti gatavų gaminių.
Marija Selyanina, kurios pyragų receptus rasite šiame straipsnyje, pasirodė ne tikprofesionalus konditeris, bet ir išleido į pasaulį naujus meistrus, apie kuriuos išgirsime.
Pats švelnumas – tortas „Unai“iš Marijos Selyaninos
Labai asmeniškas ir įvairiapusis meistro darbas. Rekomenduojame rasti violetinį sirupą – su juo mėlynės įgauna visai kitokį skonį. 20 cm skersmens tortui reikės šių produktų:
sausainis:
- migdolų miltai - 68 gramai;
- kvietiniai miltai - 15 gramų;
- cukraus pudra - 68 gramai;
- kiaušiniai – 2 maži;
- kiaušinių b altymai - 2;
- cukrus - 8 gramai;
- sviestas – 10 gramų.
Mėlynių uogienė:
- cukrus - 30 gramų;
- mėlynių tyrė - 210 gramų;
- violetinis sirupas - 60 gramų;
- violetinė esencija (jei yra) - 1 lašas;
- pektinas – 3 gramai.
Sirupas:
- vanduo - 120 gramų;
- violetinis sirupas - 30 gramų;
- cukrus - 60 gramų;
- violetinė esencija (jei yra) – 1 lašas.
Putėsiai:
- pienas - 120 gramų;
- violetinis sirupas - 30 gramų;
- cukrus I - 30 gramų;
- kiaušinių tryniai - 3 vnt.;
- b altas šokoladas - 150 gramų;
- grietinėlė, kurios riebumas ne mažesnis kaip 33% - 150 gramų;
- violetinė esencija (jei yra) - 2 lašai;
- vanduo - 60 gramų;
- lakštinė želatina - 6 gramai;
- cukrus II – 120 gramų;
- kiaušinio b altymas – 60 gramų.
Glazūra:
- pienas - 75 gramai;
- grietinėlė, kurios riebumas ne mažesnis kaip 33% - 75 gramai;
- b altas šokoladas - 90 gramų;
- želatina – 5 gramai.
Receptas
Visų pirma padarykite mėlynių konfigūraciją. Marija Selyanina rekomenduoja palikti jį pakankamai rūgštų, kad putėsiai išryškintų kreminį saldumą.
Uogų tyrę sumaišykite su violetiniu sirupu ir puse cukraus, pakaitinkite iki 40 C.
Likusį cukrų sumaišykite su pektinu.
Mėlynių masei pasiekus norimą temperatūrą, įmaišyti cukrų ir pektiną ir masę užvirti.
Pavirkite 2–3 minutes ir nukelkite nuo ugnies.
Išmaišykite esenciją, supilkite į sandarų indą ir visiškai atvėsinkite. Šią konfigūraciją vėsioje vietoje galima laikyti iki 4 dienų.
Sirupui sumaišykite vandenį su cukrumi, užvirinkite. Nukelkite nuo ugnies, supilkite violetinį sirupą ir esenciją.
Dabar pirmyn su sausainiu.
Norėdami tai padaryti, įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių ir kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi.
Sumaišykite miltus, migdolų miltus ir cukraus pudrą, persijokite į dubenį. Marija Selyanina rekomenduoja naudoti šiurkštų sietelį.
Kiaušinių b altymus išplakite atskirame dubenyje iki standžių putų, atidėkite į šalį.
Į miltų mišinį įmuškite kiaušinius ir gerai plakite mažiausiai 7 minutes.
Išlydykite sviestą.
Dalį migdolų tešlos įpilkite į karštą aliejų, gerai išmaišykite. Sumaišykite abu mišinius, minkydami iš apačios į viršų.
Į pagrindinę tešlą sudėkite išplaktus b altymus, švelniai išmaišykite, kad masė būtų ori.
Tešlą dėkite ant kepimo skardos į formąstačiakampis su kraštais 3838 cm. Atsargiai išlyginti,kad sluoksnio storis visur būtų vienodas.
Kepimo skardą su tešla dėkite į orkaitę ir kepkite 10-13 minučių (priklausomai nuo orkaitės). Gatavas biskvitas turi būti rausvas ir lankstus.
Išimkite biskvitą nuo popieriaus ir visiškai atvėsinkite ant grotelių.
Iš gatavo pyrago iškirpkite 2 18 cm skersmens apskritimus.
Putėsiams pirmiausia reikia pagaminti itališką meringue.
Sumaišykite vandenį ir cukrų II, pašildykite iki 117°C, plakdami iki standžių putų kiaušinių b altymus.
Verdantį sirupą nedelsdami supilkite į kiaušinių b altymus, toliau plakdami.
Neišjunkite maišytuvo, kol masė visiškai neatvės. Atidėkite 150 gramų meringue – likusios dalies jums nereikės, tačiau Marija nerekomenduoja daryti mažiau, nes bus sunkiau išgauti reikiamą konsistenciją.
Želatiną pamirkykite š altame vandenyje.
Grietiną išplakite iki minkštos smailės, įpilkite violetinės esencijos.
Pienu sumaišykite su puse cukraus I, užvirinkite. Lygiagrečiai sumaišykite likusį cukrų su tryniais.
Verdantį pieną nukelkite nuo ugnies ir tik po to supilkite violetinį sirupą. Marija Selyanina primygtinai rekomenduoja laikytis šios veiksmų sekos, kitaip pienas sutrauks.
Pieną su sirupu nuolat maišydami supilkite į trynius. Masę vėl uždėkite ant ugnies ir pašildykite iki 82˚С.
Nukelkite nuo ugnies, suberkite mažais gabalėliais supjaustytą b altąjį šokoladą ir išspaustą želatiną. Masę kruopščiai išmaišykite iki vientisos masės. Atvėsinkite iki 37°C.
Į šokolado ir violetinės spalvos mišinį įmaišykite pusę rezervuoto meringue, gerai išmaišykite.
Įpilkite plaktos grietinėlės, vėl išlyginkite.
Į putėsio masę sudėkite likusį meringue, dar kartą minkykite rankomis, kad masė būtų ori.
Galite pradėti rinkti kreminį mėlynių desertą, kurį siūlo Marija Selyanina. Tortas surenkamas 20 cm skersmens formoje.
Pirmąjį biskvitą dėkite ant formos dugno, pamirkykite sirupu. Palaukite 5 minutes ir vėl prisotinkite.
Uogienę plakite mažu maišytuvo greičiu, kad ji būtų minkštesnė, tada supilkite į konditerinį maišelį.
Pusę uogienės tolygiai paskleiskite ant biskvito viršaus.
Supilkite putėsius į antrą maišelį.
Tarpą tarp formos kraštų ir biskvito užpildykite putėsiais, tada putėsius 1 cm storio sluoksniu uždėkite ant uogienės. Įdėkite formą į šaldiklį 7-8 minutėms, kad putėsiai sustingtų.
Antrąjį biskvitą dėkite ant šaldytų putėsių, pakartokite visas operacijas: impregnavimas, konfigūravimas, putėsiai. Kruopščiai išlyginkite putėsius.
Torto formą įdėkite į šaldiklį 4–5 valandoms, kad visiškai atvėstų.
Tortas Unai beveik paruoštas, kurį Marija Selyanina kviečia virti. Glazūra yra paskutinis prisilietimas, suteikiantis jam reikiamo blizgesio.
Želatiną pamirkykite š altame vandenyje.
B altasis šokoladas suminkštinamas vandens vonioje.
Sumaišykite pieną ir grietinėlę, užvirinkite ir nukelkite nuo ugnies.
Įpilkite b altojo šokolado, maišykite, kolhomogeniškumas. Sudėkite išspaustą želatiną ir vėl išmaišykite.
Minkydami glazūrą, pasukite mentelę viena kryptimi – taip sumažinsite oro patekimą.
Jei ant glazūros paviršiaus atsiranda burbuliukų, bakstelėkite indą su glajumi į stalviršį – šios priemonės dėka oras išeis. Įkaitinkite glazūrą iki 40°C.
Atvėsusį pyragą išimkite iš formos ir padėkite ant grotelių.
Tortą tolygiai užpilkite glazūra, nelyginkite – turi pasiskirstyti savaime.
Tegul glajus sustingsta ir papuoškite tortą kaip norite – Marija tam naudojo makaronus, violetines gėles ir šviežias mėlynes.
Konditeris to neužsiminė, bet mes asmeniškai rekomenduojame išbandyti ir šį pyragą, mėlynes pakeisti avietėmis, žibuokles – rožėmis.
Maria Selyanina: klasikiniai prancūzų receptai. Choux pyragas
Pati Marija prisipažįsta, kad mėgsta choux tešlą dėl savo universalumo, nes ji yra eklerų, choux, Saint Honore ir croquembush bei daugelio kitų gaminių pagrindas. Tačiau choux tešla daugeliui nepatinka – produktai nekyla ir nenukrenta, neišsausėja ir neplyšta. Pagal receptą, kurį davė konditeris, choux tešla tiks visiems ir visada. Paimkite:
- vanduo - 200 gramų;
- sviestas - 80 gramų;
- cukrus - 4 gramai;
- druska - 4 gramai;
- miltai - 120 gramų;
- kiaušiniai – 4 vnt.
Maisto gaminimas?
Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi.
Įkaitinkite orkaitę iki 260 C.
Įdėkite vandens, cukraus,druskos ir sviesto, supjaustykite mažais kubeliais ir padėkite ant nedidelės ugnies. Turite pasiekti, kad sviestas ištirptų tešloje, kol skystis nepradės virti.
Kai tik aliejus ir vanduo užvirs, iš karto suberkite visus miltus, gerai išmaišykite iki vientisos masės.
Tešlą džiovinkite ant ugnies 1,5 minutės - tai būtina, kad galutinio maišymo metu ji sugertų daugiau kiaušinių - nuo to priklauso eklero viduje esančių tuštumų kokybė ir tūris.
Tešlą galima nukelti nuo ugnies, kai ji pradeda formuotis į rutulį, o troškintuvo dugne atsiranda maža plutelė.
Kiaušinius supilkite į dubenį, gerai išmaišykite šluotele ir nukoškite gautą melanžą – dėl to tešla išeis vienalytė ir neplyš.
Lėtai į tešlą įpilkite melanžo, kiekvieną kartą gerai minkydami ir kontroliuodami konsistenciją. Įdėjus likusį melanžą, gausite gražią blizgią tešlą, kuri stipriai krenta nuo mentelės ir nesipila.
Tešlą sudėkite į konditerinį maišelį ir išspauskite ant kepimo popieriaus. Siekiant geresnės oro cirkuliacijos, gaminiai išdėstomi šaškių lentos tvarka.
Kepimo skardą su eklerais įdėkite į orkaitę ir įjunkite 10 minučių.
Po to nustatykite 170˚C temperatūrą ir, neatidarant orkaitės, kepkite dar 35 minutes.
Pagaminti produktai yra intensyvios auksinės spalvos ir sausi.
Visiškai atvėsinkite ir pagal skonį užpildykite grietinėle.
Rezultatas
Konditerijos gaminiai šiandien neįtikėtinai populiarūs – meistrai siūlo įvairiusskanėstai tampa vis didesni. Daugeliui pavyksta sukurti savo verslą neišėjus iš namų virtuvės. Marija Selyanina, kurios pyragą ir pyragus bandėme kepti kartu su jumis šiandien, suteikia žmonėms paskatą tobulėti, skiepija kūrybos džiaugsmą.
