Sensorinė analizė, atliekama pojūčių pagalba, yra vienas seniausių ir plačiausiai paplitusių maisto produktų kokybės nustatymo būdų. Šiuolaikiniai laboratoriniai gaminio kokybės organoleptinio vertinimo metodai yra sudėtingesni ir daug laiko reikalaujantys, tačiau kartu leidžia apibūdinti daugelį specifinių gaminio savybių. Jie objektyviai ir gana greitai prisideda prie bendro gaminių kokybės įvertinimo.
Jutiklių valdymas, atliekamas atskirais gamybos etapais, leidžia tikslingai ir operatyviai juos ištaisyti. Tinkamai organizuotas, organoleptinis prekių vertinimo metodas savo jautrumu pranoksta daugybę instrumentinių matavimų. Klaidos gali atsirasti tik tada, kai pažeidžiamos ekspertų grupės atrankos taisyklės ir naudojamasi neprofesionaliai.
Metodo esmė
Organoleptiniai metodai naudojami visapusiškam tiek žaliavų, tiek gatavų produktų maistinę vertę apibūdinančių rodiklių įvertinimui pasitelkiant pojūčius: lytėjimą, regą, skonį ir uoslę. Pagrindinis organoleptinio metodo privalumas – galimybė per trumpą laiką susidaryti vaizdą apie maisto produktų savybes.
Produktų jutiminis įvertinimas atliekamas pagal kūnui pažįstamą suvokimo seką. Taigi, pirmiausia, vizualiai įvertinama gaminio išvaizda, forma ir spalva. Po to uoslė įtraukiama į organoleptinio vertinimo metodą. Ir tik paskutiniame etape apibūdinami šio ir to maisto produkto skonio pojūčiai – pats skonis, tekstūra ir sultingumas.
Rezultatams kiekybiškai įvertinti, organoleptiniai prekių kokybės vertinimo metodai naudoja balų sistemą. Bet kurio gaminio juslinės analizės atlikimo metoduose kiekvienam kokybės rodikliui priskiriamas tam tikras balų skaičius. Taigi, vertinant mėsos gaminių kokybę, naudojamos penkiabalės ir devyniabalės skalės. Todėl kiekvienas jų rodiklis turi 5 arba 9 kokybės laipsnius.
Mokslo raidos istorija
Organoleptika kaip savarankiška disciplina pradėjo formuotis XX amžiaus antroje pusėje. Vykdant juslinę analizę itin svarbu profesionalus degustuotojas, kuris turi išmanyti šiuolaikinius maisto produktų organoleptinio tyrimo metodus. Pirmą kartą, kad degustuotojus reikia atrinkti pagal psichotechnines charakteristikas, dar 1933 metais pagrindė profesorius V. S. Gruneris, dirbęs Maskvos liaudies ūkio instituto Prekių mokslo katedroje. Tačiau pirmieji ekspertų atrankos metodai buvo sukurti JAV.
Ypatingas vaidmuo šiuose vystymesi priskirtas degustatorių atrankos pagal juslinio tyrimo metodą principams, kurie grindžiami padidėjusiais žmonių jutimo gebėjimais. Taigi 1957 metais D. E. Tilgneris pristatė juslinio minimumo sampratą, kurios ekspertai privalo laikytis. Jis taip pat yra pirmojo mokslinio darbo šia tema, išleisto SSRS rusų kalba, autorius.
Aktyviausi vidaus organoleptinio prekių vertinimo metodų patobulinimai buvo vykdomi 1970–1980 m.:
- Solntseva G. L. vadovavo mėsos perdirbimo pramonei tinkamų degustatorių atrankos metodikos kūrimui.
- Safronova T. M. sukūrė ekspertų bandymų programas žvejybos pramonei.
- Chebotarev A. I. vadovavo degustatorių mokymo ir atrankos metodų kūrimui pieno pramonėje.
- Puchkova L. I. patobulino kepinių organoleptinės analizės metodus.
Metodo ypatybės
Jungtinio vertinimo metu suprantama daugybė operacijų, įskaitant konkrečių juslinių rodiklių, tinkamų tam tikram produktui įvertinti, parinkimą, šių rodiklių įvertinimą, taip pat jų verčių palyginimą su baziniais.. Paprastaiorganoleptiniai rodikliai analizuojami tokia seka: išvaizda, spalva, kvapas, tekstūra, skonis.
Išvaizdos vertinimas apima paviršiaus formos, pobūdžio, gaminio ar prekės vienetų dydžio vienodumo nustatymą. Išvaizda, nustatyta organoleptiniu metodu, yra sudėtinga charakteristika, apimanti keletą atskirų rodiklių, tokių kaip geometrinė forma, spalva ir paviršiaus būklė. Kai kurioms produktų rūšims reikia pridėti sudėtingą „išvaizdos“indikatorių su konkrečiais, pavyzdžiui, talpyklos ar pakuotės būklę, produkto šviežumą, atskirų komponentų savybes. Taigi, vertinant šaldytos žuvies išvaizdą, vertinamas ir glaisto storis bei būklė, o analizuojant raugintas daržoves tikrinamas sūrymo skaidrumas ir pan.
Daugelio maisto produktų spalvos grynumas rodo jų užterštumą priemaišomis, o tai yra komercinės kokybės produktų, tokių kaip miltai, krakmolas ir valgomoji druska, kriterijus. Taikant organoleptinį spalvos nustatymo metodą, būtina atsižvelgti į spalvos kontrastą, kuris pasireiškia tuo, kad tam tikra spalva tamsiame fone vizualiai pašviesėja, o šviesiame tamsėja. Norint tinkamai įvertinti pavyzdžius, būtina palyginti faktines spalvų vertes su standartinėmis tame pačiame fone.
Analizuojant kvapą, būtina nustatyti būdingą aromatą, kvapų harmoniją ir nustatyti, ar nėra gaminiui svetimų kvapų. Dažnai vartojami tokie terminai kaip „aromatas“ir „puokštė“. Pirmasis yra dėl aromatinių medžiagų žaliavos sudėtyje, o antrasisgaminant produktus pridėtų ar susidariusių aromatinių junginių derinio rezultatas. Pavyzdžiui, sultys, šaldyti vaisiai ir daržovės apibūdinami terminu „aromatas“; bet subrendę sūriai ir vynai – terminas „puokštė“.
Produktų konsistencijos nustatymas organoleptiniu metodu pagal GOST atliekamas šiais metodais: presavimas, presavimas, pradūrimas, pjaustymas, tepimas.
Skonio analizė apibūdina ne tik pagrindinius skonio pojūčius (saldus, rūgštus, sūrus, kartaus), bet ir aštrumą bei deginimą, švelnumą, sutraukiamumą ir kt. Be to, įvertinama, ar nėra šiam produktui nebūdingų pašalinių skonių. Daugumos maisto produktų skonis vertinamas kartu su jų aromatu. Jie turėtų būti harmonijoje.
Ypatybių, kurias reikia įvertinti, klasifikacija
Maisto produktų ergonominių rodiklių grupė apibūdina produkto, vartotojo ir aplinkos ryšį.
| Rodyklių pavadinimas | Rodyklių charakteristikos |
| Higienos | Parodykite, ar gaminys atitinka sveikatos reikalavimus. |
| Antropometrinis | Prekes įvertinkite pagal žmogaus parametrus – ar patogu vartotojui prekę transportuoti, laikyti ir naudoti. Jie turi įtakos prekių įpakavimui, gaminio formų ir dydžių pasirinkimui. |
| Fiziologinis | Apibūdinkite gaminį pagal kūno poreikiusžmogus. |
| Psichofiziologinis | Įvertinkite organoleptinį gaminio suvokimą ir jo emocinę vertę (pavyzdžiui, pateikimo kokybę). |
Estetinės kokybės rodikliai, nustatomi organoleptiniu metodu, yra pateikimas, sudėtis, atlikimo tobulumas, individualios gaminio savybės. Vertinamas ne tik pakuotės ar etiketės meninis išraiškingumas, koreliacija su prekės pavadinimu, bet ir atitikimas vartotojų pageidavimams.
Prekių suvienodinimas ir standartizavimas apibūdina naujo gaminio tęstinumą, kuris yra jo kokybės garantija ir techninio meistriškumo atspindys. Jusliniai metodai nustato standartinių produktų veisles, išskiria juos pagal kokybę, įvertina vartotojų lojalumą.
Aplinkosaugos rodiklių pagalba apibūdinkite gaminių žalingo poveikio aplinkai lygį juos laikant ar naudojant.
Prekės ar prekės paskirties rodikliai leidžia įvertinti jo socialinę reikšmę, taip pat tikslinę funkciją.
| Socialinės paskirties rodikliai | Funkcinės paskirties rodikliai |
|
1. Gamybos tikslingumas visuomenei. Ar tarp gyventojų yra nepatenkinta tam tikros rūšies produkto paklausa? 2. socialinis taikymas. Kurioms vartotojų grupėms šis produktas skirtas (pavyzdžiui, kūdikių ar dietiniam maistui). 3. Optimalaus asortimento laikymasis. 4. Pasenimas. Ar sumažėjo panašios grupės prekių paklausa. 5. Susijęs socialinis poveikis. Ar gamyba orientuota į naujus vartotojų poreikius? |
1. Taikymo universalumas. Kuo daugiau gaminio pritaikymo sričių, tuo populiaresnis jis bus tarp gyventojų. 2. Atitiktis pagrindinės funkcijos (produkto naudingumo) atlikimui. |
Maitinimo produktų įvertinimas
Maitinimo produktų kokybės vertinimo organoleptinis metodas apima būtinų analizių atlikimą tiesiogiai įmonėje. Juslinio vertinimo vietą nustato įmonės vadovybė, tačiau sąlygos turi atitikti norminius reikalavimus. Ją atlieka įmonės darbuotojai, neturintys jokių medicininių kontraindikacijų ar apribojimų, turintys įgūdžių vertinti gaminius, išmanantys kokybės kriterijus. Atliekant organoleptinį tyrimą, naudojami stalo įrankiai, stalo įrankiai ir virtuvės reikmenys. Kiekvienas degustatorius turi turėti neutralizuojančių produktų, kurie atkuria skonį ir uoslės jautrumą. Tai yra kvietinė b alta duona, nerauginti sausi sausainiai, m alta kava arba pupelės, geriamasis vanduo.
Jūsų organoleptinis metodas šiuo atveju yra skirtas viešojo maitinimo įmonės gaminamų masinės gamybos produktų kokybei kontroliuoti. Jį sudaro gaminimaspateiktų gaminių pavyzdžių kokybės įvertinimas. Išsamios jutiklio specifikacijos nustatomos kiekvienam parametrui. Rodiklių reitingas vertinamas naudojant penkių balų skalę.
Mėginių ėmimas ir paruošimas
Reikalavimai imant tam tikros rūšies viešojo maitinimo produktų mėginius šiek tiek skiriasi vienas nuo kito ir yra nustatyti atitinkamuose norminiuose dokumentuose. Taigi miltinių konditerijos gaminių pavyzdžiai imami vadovaujantis GOST 5904.
Produktų kokybės vertinimas organoleptiniu metodu atliekamas kiekvienai partijai iškart po jos pagaminimo ir prieš pardavimą. Degustatorių skaičius lemia bandomųjų porcijų skaičių. Pažymėtina, kad esant dideliam patiekalų asortimentui, jie vertinami pagal didėjantį organoleptinių savybių intensyvumą. Taigi iš pradžių jie bando šviežesnius produktus, vėliau – ryškesnio skonio ir aromato ir tik sąrašo gale deda saldžius patiekalus. Grįžti prie ankstesnių mėginių ragavimo neleidžiama.
Atliekant vertinimą, kiekvieno maitinimo produkto tipo temperatūra turi būti panaši į tą, kuri bus parduodama.
Vertinimo procedūra
Kiekvienos rūšies produkto kokybės rodiklių nustatymo organoleptiniu metodu charakteristikų rinkinį nustato įmonės vadovybė. Kai kurioms patiekalų grupėms apskaičiuotų rodiklių skaičius gali būti sumažintas arba padidintas. Pavyzdžiui, kartais reikia įvertinti patiekalo tipą kontekste, jo dizainą, formos išsaugojimągaminimo procesas ir kt.
| Įvertinimas | Savybė |
| 5 taškai | Jokių defektų. Rodikliai visiškai atitinka techninių ir norminių dokumentų reikalavimus. |
| 4 taškai | Yra nedidelių lengvai ištaisomų trūkumų. Pavyzdžiui, netolygus pjovimas, būdingas, bet švelnus skonis ir pan. |
| 3 taškai | Yra didelių trūkumų, bet patiekalas parduodamas. Net jei minimalus 3 balų įvertinimas skiriamas tik vienam rodikliui (pavyzdžiui, skoniui), bendras prekės įvertinimas bus 3. |
| 2 taškai | Yra reikšmingų defektų. Tai apima formos praradimą, nepakankamą iškepimą ar sudeginimą, persūdymą, pašalinius skonius ir kt. |
Tekstūros vertinimas
Patikrinti produktų konsistenciją galima keliais būdais, kuriuos suteikia organoleptinis metodas. Tai yra šie triukai:
- Vizualus, kai galite įvertinti skysčio klampumą jį pilant arba padažo tirštumą maišant šaukštu.
- Vizualinis ir lytėjimas, kai vertinama gaminį liečiant peiliu (ar šakute), taip pat presuojant, spaudžiant, praduriant, pjaustant ir tepant gaminius.
- Taktilinis, kai kramtant kramtant, įvertinimas atsiranda tiesiai į burną.
Kvapo įvertinimas
Kvapo įvertinimas naudojant organoleptinį analizės metodą pagal GOST atliekamas pagal šiuos dalykusalgoritmas:
- Giliai įkvėpiama.
- Sulaikykite kvėpavimą 2–3 sekundes.
- Iškvėpdamas įstrigusį orą.
Ši technika leidžia nustatyti tipišką konkretaus patiekalo skonį, atskirai įvertinti kai kurių kvapo savybių kokybę, taip pat nustatyti, ar nėra pašalinių kvapų.
Jei produktas yra tankios tekstūros (mėsos ar žuvies), būtina atlikti „bandymą adata“. Norėdami tai padaryti, medinė adata įkišama giliai į gaminį, tada išimama ir kvapas iš karto įvertinamas.
Skonio įvertinimas
Organoleptinio skonio įvertinimo metodas apima tiriamosios dalies įdėjimą į burnos ertmę kruopščiai kramtant ir vėliau nustatant tipinį skonį, analizuojant individualių savybių kokybę, taip pat nustatant pašalinius skonius.
| Produktai | Vertinimo metodika |
| Sriubos |
Pirma, įvertinimas atliekamas nepridedant grietinės ir ragaujama skystoji dalis. Toliau tankios dalies sudėtis lyginama su receptu. Visi komponentai yra tiriami atskirai dėl produktų konsistencijos, skonio, pjaustymo formos. Tada jie išbando patiekalą, pagardintą grietine (jei ji yra recepte). Vertinant skaidrias sriubas, reikia analizuoti sultinio išvaizdą. Vertinant tyrės sriubą, didžiausias dėmesys skiriamas jos konsistencijai, todėl kruopščiai analizuojamas tankis, klampumas, spalva, vienodumas ir ar nėra tankių dalelių. |
| Padažai | Nuoseklumaspadažai analizuojami pilant juos plona srovele ir tikrinant skonį. Taip pat vertinama padažo spalva, kvapas ir sudėtis. |
| Antras, š altas ir saldus patiekalas | Iš pradžių įvertinama tokių patiekalų ir pusgaminių išvaizda, o vėliau jie supjaustomi porcijomis degustacijai. |
| Virtos ir keptos daržovės | Pirmajame etape įvertinama išvaizda, įskaitant sudedamųjų dalių išpjovos formą. Po to analizuojama tekstūra, skonis ir kvapas. |
| Troškintos ir keptos daržovės | Pačios daržovės yra tikrinamos dėl pagrindinių rodiklių atskirai nuo padažo. Ištyrus visas patiekalo savybes, ragaujamas visas patiekalas. |
| Patiekalai iš grūdų ir makaronų | Grūdų košę reikia paskleisti plonu sluoksniu išilgai indo dugno ir patikrinti, ar nėra pašalinių intarpų ar gumuliukų. Makaronų patiekalai papildomai tikrinami, ar neperkepa ir nėra lipnumo. |
| Žuvies patiekalai | Pagrindinis žuvies patiekalų vertinimo kriterijus yra teisingas pjaustymas, taip pat recepto laikymasis. Jie taip pat ypatingą dėmesį skiria jų tekstūrai, kepimo rūšiai, kvapui ir skoniui. |
| Mėsos ir paukštienos patiekalai | Vertinimas atliekamas ne tik patiekalų visumai, bet ir kiekvienai mėsos gaminio rūšiai atskirai. Tuo pačiu metu dėmesys skiriamas paviršiaus būklei, pjaustymui, kepimui. Pasirengimo laipsnis taip pat vertinamas adatos dūriu ir pjūviu. Toliau kontroliuojamas kvapas ir skonis. Jei recepte numatytas padažas, jis analizuojamas atskirai. |
| Š altieji patiekalai, salotos iružkandžiai | Š altiesiems patiekalams ir salotoms itin svarbu pjaustymas ir konsistencija. Taip pat išbandomas skonis ir aromatas. |
| Desertai |
Desertai vertinami pagal jų grupėms keliamus reikalavimus. Jei kalbame apie putas ir kremus, tai pirmajame etape nustatoma jų paviršiaus būklė, įvertinamas įpjovimas ar lūžis, taip pat spalva. Be kita ko, svarbi tokių indų savybė išlaikyti formą. Tada patikrinama tekstūra, skonis ir kvapas. Tikrindami saldžius karštus patiekalus, tokius kaip suflė ir pudingai, pirmiausia patikrinkite išvaizdą, gabalo būklę ir tik tada skonį ir aromatą. |
| Konditerijos gaminiai | Pirmiausia, išvaizda tiriama analizuojant tešlos paviršių, plutos spalvą ir būklę, gaminio formą. Toliau tikrinamas tešlos ir įdaro santykis, tada – skonis ir aromatas. |
| Konditerijos ir duonos gaminiai | Išvaizda tikrinama analizuojant paviršių, plutos spalvą ir būklę, gaminio storį ir formą. Tada patikrinamas trupinių poringumas, elastingumas ir šviežumas. Galiausiai įvertinamas viso produkto skonis ir aromatas. |
Organoleptinio metodo trūkumai
Nepaisant to, kad jutiminiai prekių ir gaminių kokybės analizės metodai turi neabejotinų pranašumų, jie turi ir tam tikrų trūkumų. Tai apima:
- Parengiamosios veiklos, kuriai reikalingas koordinuotas darbas, poreikisapmokytas personalas, kad išvengtų šališkų rezultatų.
- Subjektyvių klaidų galimybė dėl neteisingo skonio pojūčių interpretavimo ar neprofesionalaus ragautojo.
- Galimybė praleisti produktus su nepriimtinomis skonio vertėmis dėl netinkamo jutimo analizės dažnio gamykloje.
